Не грає вино: що робити

На процес бродіння домашнього вина впливає безліч факторів. Максимально точно дотриманий рецепт не гарантує того, що процес розпочнеться вчасно та не зупиниться через 2-3 дні. Якісні ягоди, виноград або

фрукти, які використовуються для приготування вина, не один рік випробувані виноробами рецепти, творчий підхід та знання всіх нюансів? все це не допомагає, якщо процес приготування домашнього вина перестав давати результати.

Ситуація, коли напій не починає грати або перестає це робити через деякий час знайома не тільки початківцям, але й досвідченим виноробам.На будь-якому етапі це можна виправити, тому панікувати не варто. Перш ніж відповісти на запитання, чому вино не грає, слід дізнатися про принципи самого процесу бродіння і як робити його краще.

Як відбувається бродіння?

Процес являє собою складне розщеплення цукру під впливом певних ферментів. Цукор, на який впливають ферменти, що виробляються культурою винних дріжджів, може міститися в різних сортах винограду, фруктів. У процесі дії він розщеплюється на алкоголь та вуглекислий газ. Зрозуміло, що істотно впливає якість ферментів винних дріжджів. Одноклітинні гриби, які розщеплюють цукор, потребують спеціального відношення: певних температурних умов, вологості, іноді й посуду. Основною причиною відсутності бродіння називають погану роботу грибів, яким не створено сприятливе середовище.

Бурхливе і тихе бродіння

Щоб розібратися з тим, що відбувається з вином і елементами, що містяться в ньому при дозріванні, важливо зрозуміти, що існує кілька етапів процесу.Робити ставку на те, що напій не грає через погану обробку самого сусла? непогана ідея. Найчастіше, якщо під час переробки сусла використовувалися металеві предмети, окислення починає викликатися ще до, знищуючи неповторний аромат винограду або фруктів. Уникнути появи проблем ще на ранніх етапах допоможуть спеціальні дерев'яні барила або якісні пластикові з широким шийкою. Оптимальною температурою.

для дозрівання сусла для подальшої роботи вважається 18-22 °C. Зверніть увагу, що робити вино так не можна? воно миттєво перетвориться на оцет, якщо виставити високий температурний режим, або перестане грати, коли температурний поріг не дотягує до норми.

Гірша ситуація? застрявання на етапі переробки сусла, тобто до моменту розщеплення дріжджовими ферментами, що містяться у винограді або фруктах цукру. Використовувати на початковому етапі дріжджі неприйнятно, оскільки вони викличуть надалі швидке скисання.Ситуацію можна виправити за допомогою спеціальної винної закваски, яку потрібно додати залежно від стадії застрягання ферментації. У деяких випадках, коли напій перестав грати ще на підготовчому етапі, допомагає звичайна родзинка. Дізнатися, що сусло готове, просто: воно набуде яскравого темно-бардового кольору, стане ароматним і терпким.

Переливання вина відбувається через 3-4 дні, саме тоді спостерігаються перші шиплячі звуки, що демонструють, що ферментація знаходиться в найактивнішій стадії. На цьому етапі блокується контакт сусла з повітрям та відбувається виділення вуглекислого газу за допомогою водяного затвора з трубкою. Дієвим варіантом є і звичайна гумова рукавичка, яка одягається на шийку банки. Перший етап активної стадії закінчується на стадії максимального виходу повітря. Робити другу стадію, яка найбільш важлива для одержання аромату та стабілізації показників вмісту алкоголю, потрібно починати при вирівнюванні температури.

Правильно приготовлене вино починає сильно грати та самостійно стабілізувати власну температуру (від 22 до 28 °C). Частою проблемою припинення є сильне зниження температури під час протікання другої стадії. Якщо домашнє вино перестало грати на другому етапі слід задуматися, що робити штучне підтримання оптимальних показників навколишнього середовища.

Додавання цукру відбувається до пори, поки вино не набуде міцності близько 15% (спочатку воно повинно грати при 20-23%). Після того, як параметр міцності знижений, бактерії перестають працювати і більшість із них гине. Скільки це займе часу ? невідомо, адже стадія активності непередбачувана. Зрозуміти візуально, що робити.

Більше зниження не варто за тим, чи випускаються бульбашки з дозатора. Стадія тихої ферментації вина формує остаточний смак напою.Від винороба не потрібно специфічних дій цьому етапі. Достатньо лише вину грати за оптимальних умов зберігання: при 12-16 °C у темному приміщенні із закритою кришкою. Мінімальний термін витримки для більшості вин становить близько 30-40 днів, проте може тривати рік. Проблеми виникають, коли забезпечене недостатнє зняття осаду, погана закупорка, потрапляння прямих сонячних променів, постійна зміна температури зберігання.

Причини відсутності бродіння та їх вирішення

Неправильний відлік часу

Вино не починає відразу ж грати після встановлення гідрозатвору. Навіть найякісніші дріжджі вимагають певного проміжку часу для активізації, який може тривати від 3 годин до 3 днів. Початок активної стадії залежить від температури в приміщенні, якості сировини та її особливостей, відсоткового вмісту цукру та типу дріжджів. Вихід наступний: не варто панікувати, треба зачекати кілька днів.Що робити, якщо через 4 дні вино не починає грати, чому це сталося? У такому разі слід шукати інші причини припинення процесу.

Погана герметизація

Якщо вино не грає у виноробів-початківців найчастіше проблема полягає в забезпеченні поганої герметизації. Навряд чи сама ємність має тріщини чи дірки, тому витік вуглекислого газу варто шукати у проміжку між затвором та шийкою судини. Візуально відсутність бродіння виглядає як відсутність бульбашок у водяному затворі. Однак, на цій стадії бродіння відбувається, тільки його не видно, оскільки бульбашки йдуть іншими шляхами. На якість ферментації мало впливає, через яке отвір виходить вуглекислий газ, тоді як дотримання правильних проміжків часу за витримці.

? так.

Інша ситуація? коли бульбашки повітря потрапляють у ємність, призводячи до падіння тиску вуглекислого газу.Це загрожує зменшенням інтенсивності бродіння або повним припиненням (виправити це не можна, так відбудеться оцтове скисання вина). Вихід із такої ситуації простий: сулію потрібно відкривати не більше 2 разів на день, перевіряти герметичність з'єднання, для більшої надійності можна змащувати стики спеціальним клеєм.

Неправильний вміст цукру

Робити високий або низький вміст цукру в суслі свідомо загрожує поганим бродінням вина, зупинкою роботи дріжджів. Новачки важко визначити оптимальний вміст цукру в суслі і вині, тому рекомендується використовувати спеціальний вимірювальний ареометр, який виявить відсоток цукру.

Висока температура

Намагаючись активізувати або прискорити процес більшість виноробів-початківців роблять величезну помилку? штучно підвищують температуру. При температурі понад 25 ° C дріжджі просто гинуть, а напій вже не підлягає відновленню. Низька температура Температурні показники нижче 10 ° C також не принесуть користі, тому що при такому режимі тремтіння просто перестають працювати. Винороби часто забувають, що температура вдень більша, ніж уночі. Вихід: виміряти температуру в приміщенні в різний час.

Скачки температури

Оптимальними показниками для бродіння вважаються 10-30°C. Саме за такого температурного режиму відбуватиметься бродіння за всіма нормами. Якщо сусло навіть кілька годин було на жарі, слід додати винну закваску.

Густа консистенція

Якщо робити густу консистенцію з різних ягід, фруктів та винограду, це призведе до поганої гри напою. Якщо вино перестало випускати бульбашки, то причини можна шукати у поганій механічній фільтрації. Звичайно, найкраще подбати про це ще на початковій стадії заготівлі сусла, проте цю проблему можна виправити і на пізніх стадіях активності.Нудотне або густе сусло можна розбавити кислим соком або чистою водою, підливаючи не більше 100 гр за один раз на один літр продукту.

Низька якість винних дріжджів

Бажаючи заощадити винороби роблять велику помилку: вибирають товари невисокої якості або від неперевірених виробників. Дріжджі низької якості можуть і зовсім не грати або робити так, що робота припиниться на будь-якій стадії (відомі випадки, коли процес бродіння припинявся навіть на тихій стадії). Оптимальним варіантом боротьби з поганим продуктом, якщо він вже надійшов у ємність, буде додавання закваски, яку можна готувати в домашніх умовах. Якщо вино і після цього не почало грати, то робити наступне: додати кілька виноградин, винні дріжджі, жменьку родзинок.

Відсутність гігієни

Якщо вино міститься в чистому посуді і взаємодіє тільки зі стерилізованими речами, це не гарантує того, що в нього не потрапить пліснява.Проблеми подібного роду зустрічаються серед досвідчених виноробів, адже вони використовують не один раз одні й ті самі ємності, судини та пристрої для роботи з різними продуктами. На початкових стадіях переробки сусла у вино можна використовувати спосіб позбавлення плісняви: видалити плівку, перелити рідину в чисту оброблену посудину. Якщо зараження грибками цвілі був виявлено відразу, але в 2 стадії бродіння чи пізніше, то врятувати напій не вдасться.

Уповільнення бродіння у зв'язку з настанням заключної стадії

Іноді трапляється, що навіть досвідчений винороб не може зрозуміти: вино перестало грати або ж просто настала заключна

тиха стадія? Час приготування кожного напою визначається вихідними даними про якість сусла, вид дріжджів, температурні показники, вологість приміщення та інші фактори, тому знати точно, коли закінчиться бродіння не можна.Вино починають штучно змушувати добродити, додаючи нові дріжджі, родзинки, виноград чи закваску, що робити категорично не можна.

Скільки гратиме домашнє вино залежить від того, яких умов дотримано під час процесу. Напій грає від 2 тижнів до 35 днів (скільки потрібно для повного циклу активності), дізнатися про припинення процесу можна за візуальними ознаками: гідрозатвор не випускає бульбашки, якщо домашнє вино стає світлим, коли з'являється осад. Коли досягнуто концентрації спирту не більше 14% і проведено фільтрацію можна припиняти обробку продукту і залишити його на дозрівання.