Коли і як зливати вино з осаду (фільтрувати) - покрокова інструкція

Історія виноробства 2013 Відео:

фільтрація вина з осаду переливанням через трубочку

Померлі дріжджові грибки накопичуються на дні ємності з вином у вигляді пухкого шару осаду. Згодом цей шар розкладається і загниває, погіршуючи органолептичні властивості напою - з`являється гіркота і неприємний запах гнилі, від яких складно (а часто і неможливо) позбутися. Ось чому потрібно вчасно зливати вино з осаду. У промисловості використовують спеціально розроблені фільтри (в основному мембранні, кізельгурових і вакуумні), але в домашніх умовах винороби успішно обходяться найпростішими пристосуваннями - трубкою і щільною тканиною.

Коли знімати вино з осаду. Першу фільтрацію роблять відразу після закінчення активного бродіння: гідрозатвор перестав виділяти газ (булькати) або рукавичка здулася, а вино стало помітно світліше.

Якщо бродіння не припиняється через 50-55 днів з моменту установки водяного затвора, виникає ризик появи гіркоти, тому потрібно злити вино з осаду, потім знову поставити під гідрозатвор дображивать при тій же температурі.

Знімати домашнє вино з осаду в період активного бродіння не рекомендується (єдиний виняток описано в попередньому абзаці), оскільки фільтрація видаляє живі, активні, працьовиті дріжджі, в результаті бродіння може зупинитися.

Частота фильтраций. Залежить від вихідної сировини і температури витримки (дозрівання). Загальне правило: вино зливають, коли на дні сформувався шар осаду 2-5 см. Спочатку витримки фільтрація зазвичай потрібно раз в 10-14 днів, потім рідше - раз в 25-45 днів. Рано чи пізно осад у вигляді пластівців більше не з`явиться. Це означає, що вино готового до разлитию в пляшки для зберігання. В середньому домашнє вино фільтрують 3-5 разів.

фото шару осаду в домашньому вини Осад може мати будь-який колір і займати до третини ємності по висоті

Далі при тривалій витримці можливе формування винного каменю, який вважається шляхетним осадом: не впливає на смак, аромат і безпеку вина для здоров`я, а також вказує на натуральність напою. Винний камінь не фільтрують на етапі витримки, а видаляють перед вживанням, акуратно переливаючи вино з пляшки в графин - декантирують.

фото винного каменю в домашньому вини Винний камінь завжди твердий, цим відрізняється від пухкого дріжджового осаду

Як правильно знімати вино з осаду

У найпростішому варіанті потрібно тільки наявність шланга або прозорою м`якої трубочки, (наприклад, від крапельниці) довжиною 1-2 метра і діаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законі з`єднуються судин, акваріуми називають це «сифоном».

Увага! Слідкуйте, щоб у трубки не було запаху гуми або силікону!

технологія

  1. За 3-5 днів до передбачуваного закінчення бродіння бродильно ємність бажано підняти над підлогою на висоту 30-60 см, поставивши на лавку, табурет або іншу піднесеність. Якщо рухати ємність безпосередньо перед фільтрацією, то частина осаду підніметься і фільтрація буде менш ефективною.
  2. Зняти гідрозатвор або відкрити кришку. Опустити в вино один кінець трубки, але не ближче, ніж на 3 см до шару осаду.
  3. Через інший кінець трубки подсосать вино (як бензин з бака), потім опустити другий кінець в чисту, простерилізованих ємність. Бажано, щоб висота падіння злитого вина була максимальною (розташовувати другий кінець трубки якомога ближче до шийки), це сприяє «провітрювання», що покращує аромат і видаляє залишки вуглекислого газу. Нетривалий контакт з киснем не зашкодить.
  4. Постійно контролювати процес, не даючи трубці торкнутися осаду.
  5. Бажано наповнювати ємності з відбродила вином доверху, щоб мінімізувати контакт з киснем. Герметично закрити, перенести в темне приміщення з температурою 5-16 ° C.
  6. Стежити за появою осаду (найпростіше просвічувати дно ліхтариком). При необхідності (шар 2-5 см) повторити процедуру спочатку.
фото як правильно знімати домашнє вино з осаду Суть процесу в одному фото

Щоб зменшити втрати вина, при першому зливі (після бродіння) осад можна профільтрувати через щільну тканину, декілька шарів марлі або фільтр для кави. Для цього достатньо збовтати осад і пропустити через тканину, марлю або фільтр. Успіх залежить від щільності матеріалу. Можна повторити процес 3-4 рази.

фото саморобного фільтра для вина Тканина для фільтрації осаду можна зшити в мішок і закріпити на саморобному «цапа»

Змішувати злите через трубочку і відфільтроване з осаду вино не раджу, оскільки у напоїв різну якість. Друге вино краще тримати в окремих ємностях і витримувати як зазвичай, або ж пастеризувати і закріпити горілкою (спиртом), отримавши щось схоже на портвейн.