Сухе виноградне вино в домашніх умовах - рецепт без цукру

Сухим називають вино без цукру або з мінімальним його змістом (до 0,3%). При бродінні дріжджі переробляють всю фруктозу в соку, але штучно напій не підсолоджувати. Такі вина вважаються натуральними, смачними і корисними, але вимагають високої якості сировини. Я розповім, як зробити домашнє сухе вино з винограду (червоне або біле) за простою ефективної технології. У рецепті використовується тільки ягоди.

Для приготування сухого вина потрібен виноград цукристістю не нижче 15-22%. Солодкість ягід залежить від сорту і регіону вирощування. Чим холодніше клімат, тим кисліше плоди винограду (одного і того ж сорту).

У промисловості цукристість визначається спеціальними пристроями - рефрактометром або ареометром з мірним стаканом. Але наявність таких пристосувань у початківців виноробів-аматорів велика рідкість. Тому солодкість винограду в домашніх умовах доводиться встановлювати приблизно, орієнтуючись на смак. Головна умова - ягоди не повинні бути кислими і терпкими, в іншому випадку можуть виникнути проблеми з бродінням, а готовий напій буде дуже слабким.

Справа в тому, що фортеця домашнього сухого вина залежить від солодощі ягід, 1% цукру в соку дає 0,6% спирту. Наприклад, при цукристості 15% виходить вино міцністю 8-10%.

Перед початком приготування все використовувані ємності потрібно вимити окропом і витерти насухо, інакше в готовому вині можуть з`явитися сторонні запахи або навіть цвіль.

інгредієнт:

• ягоди винограду - 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Підготовка винограду. Стиглі ягоди, зібрані в суху погоду, відокремити від гребенів і ретельно перебрати, викидаючи недозрілі, занадто маленькі і гнилі. Це дуже важливий етап, оскільки гребінці і зіпсовані ягоди погіршують вино, роблячи його надмірно кислим, терпким і гірким. Виправити смак напою з поганого сировини неможливо.

Увага! Виноград не можна мити. На поверхні шкірки живуть дикі винні дріжджі, необхідні для нормального бродіння, вода їх змиває. Якщо ягоди брудні або в пилу, рекомендую протерти сухою ганчіркою. З цієї ж причини не можна збирати виноград в дощову погоду.

2. Отримання сусла. Перебрані ягоди відразу ж розчавити руками. Кісточки повинні залишитися цілими. Тому я не рекомендую тиснути виноград пресом. Далі буде потрібно не тільки сік, але і мезга (вичавки).

У шкірці і м`якоті винограду містяться речовини, багато в чому формують смак вина. Ручна переробка ягід сприяє природному виділенню цих корисних речовин і створює сприятливі умови для бродіння. Суміш соку і вичавок називається «суслом».

3.подготовка до бродіння. Ємність з широкою шийкою (відро, бідон, емальована каструля і т.д.) заповнити суслом на три чверті, накрити марлею. Далі в ході даного етапу технологія приготування білих і червоних сухих вин трохи відрізняється.

Сусло для білого сухого вина відстоювати протягом доби при температурі 20-25 ° C. Далі злити з осаду, мезгу віджати руками через марлю. Чистий сік перелити в ємність для бродіння з вузькою шийкою.

Червоне сухе вино роблять методом початкового бродіння соку разом з мезгой. Ємність знаходиться 3-5 днів в приміщенні зі стабільною температурою 18-30 ° C. Через добу мезга піднімається вгору, утворюючи на поверхні «шапку». Цей щільний шар потрібно збивати, перемішуючи сусло 2-3 рази на добу, в іншому випадку вино може скиснути.

Сусло, що бродить рясно піниться, має насичений червоний колір і характерний винний аромат. У зазначений час рідку частину злити з осаду, мезгу віджати через марлю або тканину. Весь отриманий сік (злитий і віджатий) перелити в бутель з вузькою шийкою.

сусло готове

4. Бродіння. Ємності для бродіння заповнювати соком не більше ніж на 2/3 об`єму. Вільний простір необхідно для виділяється вуглекислого газу, який збільшує тиск усередині бутлів.

Для запобігання контакту сусла з повітрям на горлечко ємності встановити гідрозатвор (див. Фото). Альтернативний варіант - медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Також для скляних банок є спеціальні кришки-затвори.

схема гідрозатвори рукавичка Кришка-затвор

Ємність повинна постійно перебувати в приміщенні зі стабільною температурою 16-28 ° C. Активне бродіння триває 25-50 днів. Про його завершення свідчить тривала відсутність бульбашок в гідрозатвори або опустилася рукавичка. Напій світлішає, а на дні з`являється осад.

5.Созреваніе. Молоде вино обережно перелити в ємності для зберігання, намагаючись не зачепити осад. Найпростіше це зробити через тоненьку трубочку, встановивши ємності на різну висоту (капілярний принцип). Судини наповнити домашнім сухим вином по саме горло і щільно закрити кришкою, щоб не допустити контакту з повітрям.

Смак молодого вина різкий і незбалансований. Ця проблема вирішується шляхом витримки в льосі або підвалі з температурою 6-16 ° C. Біле сухе вино рекомендую витримувати не менше 1 місяця, червоне - мінімум 2-3 місяці. Згодом смак тільки поліпшується.

У міру появи на дні осаду шаром 2-4 см, бажано фільтрувати вино шляхом переливання в іншу ємність. Коли осад більше не з`являється, напій можна розлити в пляшки для зберігання. При дотриманні температурного режиму термін придатності 3-5 років.

На відео показана технологія приготування білого сухого вина.