Класична технологія виробництва коньяку

Традиции производства коньяка Відео:

производство коньяка

Виробництво коньяку є складним тривалим процесом, що вимагає спеціальних сортів винограду, унікального обладнання та майстрів, здатних в точності дотримуватися всі технологічні нюанси. Далі я розповім про тих етапах, які проходить справжній французький коньяк перш, ніж потрапити на прилавки магазинів.

Технологія коньяку контролюється на рівні законодавства Франції, його дозволено проводити тільки в одному географічному регіоні країни - Пуату. Всі напої, створені в інших регіонах і країнах, коньяком не є, їх називають виноградним бренді.

Етапи виробництва коньяку

1. Вирощування винограду. Відповідно до класичної технології дозволено використовувати такі сорти винограду: Folle Blanch, Ugni Blanc і Colombard. Але в переважній більшості випадків використовується Ugni Blanc, з цього сорту винограду роблять 98% коньяків.

Виноградну лозу саджають рядами на відстані трьох метрів один від одного. Це дозволяє використовувати для збирання врожаю спеціальні машини, що скорочує частку ручної праці і здешевлює виробництво. Коньячні будинки починають прибирання в середині жовтня.

2. Отримання соку. Весь зібраний виноград відразу ж відправляють під спеціальні преси, які тільки злегка розчавлюють ягоди. На законодавчому рівні заборонено використовувати гвинтові преси безперервної дії, здатні видавити ягоди насухо.

3. Бродіння. Отриманий на попередньому етапі сік відразу ж відправляють на бродіння. Цей процес проходить в спеціальних ємностях об`ємом 50-200 гектолітрів. При цьому суворо заборонено додавати цукор.

Виробник має право додавати в сік тільки антисептики - антиоксиданти і двоокис сірки. Максимальна кількість цих речовин теж регламентується. Контроль над бродінням особливо строгий, оскільки від цього етапу багато в чому залежить якість готового коньяку.

В результаті бродіння отримують нефільтроване і неосвітлений сухе вино (вміст цукру менше 1 г / л), яке до початку дистиляції зберігають на власному дріжджовому відстої. У цьому вині міститься багато кислоти і мало спирту (не більше 8-9% від обсягу).

4. Дистиляція. Коньячний дім зобов`язаний завершити процес дистиляції до 31 березня року, наступного за роком збору врожаю. При цьому висуваються такі вимоги:

  • дистиляція повинна здійснюватися тільки в межах певної географічної зони;
  • можна використовувати лише спеціальні мідні перегінні куби, звані аламбика (на малюнку), які перед застосуванням обов`язково реєструються.
перегонный куб для коньяка аламбіках

Перед подачею в аламбіках вино попередньо підігрівають. Дистиляція проводиться в два етапи. Спочатку вино просто переганяється з метою отримати максимально можливу кількість спирту. Виходить рідина молочного кольору, що містить 27-32% спирту. Мовою виробників ця речовина називається «brouillis» (Бруйі).

Метою другої дистиляції є отримання чистого коньячного спирту і фракціонування летючих речовин. На даному етапі відсікається початковий вихід дистиляту (так звана «голова»), що містить багато шкідливих летючих речовин. Далі майстер збирає «тіло» - фракцію, що містить 69-72% спирту, яка піде на виробництво коньяку.

Після того як концентрація спирту знижується до 60%, перегонку закінчують, решту фракції називають «хвостом». У приготуванні коньяку вона не використовується, але «хвіст» дозволено додавати в наступну партію Бруйі.

На дистиляцію однієї партії коньяку йде приблизно 24 години. З 10 літрів молодого вина можна отримати до 1 літра чистого коньячного спирту.

5. Витяг. Процес витримки коньячних спиртів триває не менше 30 місяців, а вік найстаріших спиртів може становити понад 100 років. Коньяк поміщають в дубові бочки, які не мають металевих деталей, також забороняється використовувати з`єднання на основі клею. Тому ціна на справжні дубові бочки для коньяку дуже висока.

Для бочок годиться дуб віком не менше 150 років. Перш ніж використовувати готову бочку її потрібно витримувати на свіжому повітрі протягом 5 років.

Під час витримки в бочках в коньячний спирт з деревини переходять речовини, що формують колір і аромат напою. Бочки дозволено використовувати багаторазово.

За кожен рік витримки випаровується 0,5% спирту, майстри називають це «часткою ангелів». Насправді випарувався спиртом харчуються бактерії, що живуть на стінах погребів. За 50 років витримки фортеця коньяку знижується з 71% до 46%, але сам спирт стає більш темним і має неповторний букет ароматів.

бочки с коньяком Підвал для витримки коньяку

6. Купажування (ассамбляж). Має на увазі змішування спиртів різної витримки для отримання готового напою, який надійде в продаж. Якщо подальше старіння коньяку недоцільно, його переливають в скляні бутлі, обплетені лозою.

7. Додавання інших інгредієнтів. Виробництво коньяку може обходитися і без цього етапу, але в більшості випадків він все-таки присутня. В коньяк додають дистильовану воду для регулювання міцності, цукор (максимум 3,5% від обсягу) для регулювання смаку, дубову стружку і карамель, щоб надати коньяку насичений темний колір. Напій розливають в пляшки, наклеюють етикетки і він надходить в продаж.