Як відновити бродіння вина

При виробництві домашнього алкоголю потрібно суворо слідувати рецепту, щоб кінцевий результат вас порадував. Домашнє вино дуже вибагливий алкоголь: і його якість, і смак залежать не тільки від сорту винограду, який ви використовуєте. Всі винороби знають, що найскладніший і найдовший процес – бродіння вина. Але що робити, якщо вино не блукає?

Давайте розглянемо найпоширеніші проблеми, з якими ви можете зіткнутися, і знайдемо їх вирішення.

Чому не блукає вино

Недостатньо часу

Дуже часто винороби чекають на миттєвий результат, забуваючи, що бродіння залежить від багатьох факторів – температура в приміщенні, сорт винограду, різновид дріжджів, кількість цукру. Не треба сподіватися, що ваше сусло заграє через 5-10 хвилин.

Грибки спочатку починають процес розмноження і тільки потім думають про їжу. Зазвичай це може піти від 3-72 годин. Спираючись на вищезгадані фактори, робимо висновок, що потрібно набратися терпіння і просто почекати.

Мало кисню або відсутність герметизації

З цією проблемою стикається майже кожен винороб, що починає. Бродіння проходить у два етапи. На першому етапі для хорошого розмноження дріжджових грибків важлива наявність кисню, через недостатню кількість процес розмноження може зупинитися. Отже, спочатку накриваємо посуд марлею, а потім уже гідрозатвором.

Але й тут все не так просто. На цьому етапі важлива гарна герметизація. Якщо в посудину з суслом надходитиме кисень у великій кількості, то відбудеться окислення продукту. Простіше кажучи, ваше вино прокисне, і ви його вже не врятуєте.Якщо посудина герметично закрита гідрозатвором, вона виділятиме бульбашки повітря. Дуже часто пляшку із суслом закривають медичною рукавичкою, при правильному виході вуглекислого газу рукавичка надується, а отже, все йде за планом. Щоб підстрахувати себе та убезпечити сусло від прокисання, стики між гідрозатвором можна замазати пластиліном, тестом чи скотчем.

Також варто пам'ятати про те, що відкривати посудину з вином можна лише один раз на добу не більше, ніж на 10-15 хвилин, і герметично закрити знову.

Перепади температури

Щоб процес бродіння правильно запустився, потрібно дотримуватись температурного режиму. Варто знати, що дріжджі починають працювати за плюсової температури від 10 до 30 градусів. Якщо в приміщенні, де зберігається сусло, буде нижче 10 градусів, то активізація уповільнюється або зовсім не буде. А от за температури понад 30 градусів дріжджі загинуть.

Що робити, якщо вино не бродить? Щоб уникнути цієї ситуації, потрібно виміряти температуру приміщення, де стоятиме посудина із суслом. Оптимальна температура для активізації дріжджів – 15-25 градусів вище за нуль. Далі бажано підтримувати вихідну температуру, за якої вино заграло, і не допускати перепадів.

Якщо дріжджі загинули від занадто високої температури, то потрібно додати винну закваску або порцію неспиртових дріжджів, щоб відновити бродіння.

Кількість цукру

Цукор виконує дуже важливу роль у процесі бродіння сусла. Саме він є головною їжею для дріжджів і від кількості залежить і подальший результат. Варто знати, що якщо в суслі не вистачає цукру, то й дріжджам нема чого переробляти, отже, бродіння зупиниться. Але і його велика кількість ні до чого доброго не приведе, тому що він вже виступить у ролі консерванту та зупинить бродіння.Тому потрібно знайти золоту середину і запам'ятати, що правильний відсоток цукристості сусла – 10-20%.

Кількість цукру можна контролювати спеціальним приладом - ареометром. Але якщо у вас його немає, то можна покластися на свої смакові рецептори і спробувати сусло.

Отже, що робити, якщо вино перестало бродити через нестачу цукру? Якщо ви вимірювали відсоток цукру приладом або скуштували вино на смак і відчули підвищену кислотність, потрібно додати в нього 50-100 г цукрового піску на один літр соку і ретельно розмішати його.

Якщо ваше сусло має занадто густу консистенцію і кількість цукру робить його нудотним, потрібно розбавити водою або кислим соком, але не більше 15% від вихідної кількості рідини.

Неякісні дріжджі

На жаль, диким штамам дріжджів, які знаходяться в шкурках винограду, властива нестабільність, і в будь-який момент вони можуть припинити свою дію, а ви навіть не зрозумієте, чому це сталося.

Як відновити бродіння домашнього вина? Щоб відновити бродіння, можна використовувати: винну закваску, винні дріжджі, саморобну закваску, немите ягоди винограду або гарні родзинки. Якщо ви хочете використовувати свіжі та немите ягоди, то вам знадобиться 6 ягід на 10 літрів рідини. Для відновлення бродіння ізюмом -використовуйте 20-30 г на 5 літрів рідини Також дуже хорошим ефектом має саморобна закваска, але на її приготування піде кілька днів. Але щоб підстрахувати себе, її можна зробити заздалегідь. Візьміть 200 г гарних родзинок, 50 г цукрового піску і залийте двома склянками теплої води. Посудину потрібно закрити марлею і поставити в тепле місце на 4 дні. Таку закваску можна зберігати в холодильнику 10 днів.

Цвіль

Підступна пліснява – ще одна причина, через яку ваше сусло буде зіпсовано. Цвіль – це також гриби, але досить небезпечні для організму людини. Ідеальне середовище для розмноження плісняви ​​– висока вологість, висока температура, низька кислотність, нестача спирту та гнилі ягоди. Тому дуже важливо стежити, щоб ягоди були без ознак гнилі. Всі судини, які будуть використовуватися для приготування вина, потрібно ретельно промити та стерилізувати.

Якщо ваше сусло вже заражене пліснявими грибками, то найкраще його позбутися і не наражати себе на небезпеку. Після цього потрібно добре вимити і стерилізувати пляшки, щоб не заразити наступний винний матеріал.

Дехто намагається врятувати сусло на початкових стадіях хвороби, але це не дає стовідсоткової гарантії на успіх. Для цього потрібно повністю зняти гриби з поверхні та процідити вино у чисту тару. Будьте дуже уважними і стежте, щоб цвіль не потрапила в нову посудину.

Напій проварюють при температурі 75 градусів кілька хвилин і охолоджують при кімнатній температурі. Потім додають цукор, свіжий сік, щоб його стабілізувати.

Процес бродіння завершився

Винні дріжджі припиняють свою роботу і гинуть, коли фортеця сусла досягає 10-13 градусів. Щоб підвищити градус напою, в нього вже додатково додають спирт, оскільки домогтися вищої міцності природним шляхом неможливо.

В ідеальних умовах дикі дріжджі працюють 20-30 днів, а чисті культури можуть переробити весь цукор за тиждень.

Ознаки завершення бродіння:

• відсутність бульбашок;
• рідина не шипить;
• рідина стала світлішою;
• на дні з'явився осад.

Вино не повинно бути солодким, його смак має бути кисло-гірким і гармонійним.За допомогою ареометра виміряйте питому вагу вина, він повинен становити – 998-1010 г/дм3. прохолодне місце.

Чи можна додати цукор у вино після бродіння

Після завершення процесу бродіння напій можна підсолодити кількома способами.

Можна просто додати цукор із розрахунку:

• для сухого виду – 20 г на 1 літр;
• лікерного – від 130 г на 1 літр;
• напівсолодкого – 75 г на 1 літр;
• солодкого – 120 г на 1 літр.

Щоб добре розчинився, налийте в ємність вино, додайте необхідну кількість цукрового піску і ретельно розмішайте до повного розчинення. Отриману солодку масу перелийте в сулію з напоєм.Після цього його потрібно зберігати в темному та прохолодному місці при температурі 8-16 градусів.

• Якщо у вас об'ємна та багатолітрова тара, то можна використовувати полотняний мішечок. Наповніть мішечок цукровим піском або липовим медом і підвісьте його на шийці судини так, щоб він торкався рідини і рівномірно розчинявся.
• Для підсолоджування дуже кислих вин, можна використовувати сироп. У каструлю налийте 2-3 склянки напою, додайте цукор до смаку і нагрійте на повільному вогні. Після того, як цукор повністю розчинився, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть приблизно годину. Потім повністю охолодіть сироп і перелийте в основну масу напою.

При додаванні цукрового піску будьте обережні і не перестарайтеся, оскільки велика кількість цукру може активувати дріжджі і ваш напій перетвориться на оцет. Якщо ви зіткнулися з такою проблемою, то вам необхідно дізнатися, що робити, якщо вино зауксилося.

Виноробство – це ціла наука, яка потребує особливих знань та терпіння. Але дотримуючись всіх правил і виправляючи свої помилки, ви зможете насолодитися власним творінням, яке матиме чудовий і унікальний смак. А щоб покращити процес дегустації, дізнайтеся, з чим п'ють вино. Всім початківцям виноробам пропоную дізнатися, як зробити вино з компоту.