Технологія отримання віскі: 8 етапів

Процес виготовлення віскі, незалежно від регіону виробництва, складається з восьми етапів.

За цією схемою віскі роблять в Ірландії, Шотландії, США, Канаді, Японії та інших країнах.

Приготування солоду для віскі

Ячмінь (жито, пшеницю, кукурудзу) очищають від сміття та неліквіду, просушують.

Зерно заливають водою, укладають тонким шаром до появи паростків. Через 7–10 діб переходять до наступного етапу.

Якщо зерно не проходить стадію складання, то отриманий з нього віскі називатиметься зерновим (grain). У чистому вигляді його практично не продають, а використовують для створення купажів.

Сушка солоду для віскі

Сушат солод по-своєму в різних місцевостях. В Японії та Шотландії для цих цілей використовують дим від торфу, що горить, деревного вугілля і стружок бука.

В результаті виходить так зване «копчене зерно». Воно повідомляє готової продукції димно-торф'яний характер з нотами йоду.

Примітно, що японці у прагненні наблизитися до еталона закуповують торф у шотландців.

В Ірландії та інших країнах сушіння здійснюють без використання диму. Виняток - "Cooley Distillery".

Отримання сусла для віскі

Просушений солод подрібнюють до стану борошна грубого помелу (grist), з'єднують із гарячою водою і дають настоятися протягом 8–12 год, регулярно помішуючи.

Таким чином одержують солодове сусло, що являє собою солодкувату світло-білу кашку з сильним зерновим ароматом (wort). Після того, як борошно добре розчиниться, суміш охолоджують.

Бродіння майбутнього віскі

Для активації бродіння в сусло вносять спеціально культивовані штами чистих дріжджів, добре перемішують масу до їх рівномірного розподілу і відправляють суміш у бродильні резервуари.

Ферментація триває в середньому 2–3 діб за постійної температури 35–37 °C.

В результаті отримують слабоалкогольну брагу (wash) – напій, що нагадує пиво з міцністю близько 5%.

Дистиляція віскі

Брагу дистилюють двічі (або тричі) в перегінних апаратах з міді (pot still), формою схожих з ретортами.

Медь для виготовлення кубів та змійовиків використовують не випадково:

1. Матеріал має відмінну ковкість, що дозволяє зробити з нього обладнання будь-якої форми.

2. Характеризується високою теплопровідністю, що забезпечує прискорене нагрівання перегінних ємностей (а значить зниження витрат) і швидке їх охолодження, необхідне для якісної конденсації.

   Якщо для дистиляції застосовують відкритий вогонь, рівномірний розподіл тепла має особливе значення: воно запобігає пригоранню частинок браги (дрожжового осаду, грудок солодового борошна).

3. Позитивно впливає якість підсумкового продукту.

   Іони міді ефективно пов'язують сірку, яка при взаємодії зі спиртами при високих температурах може утворювати органічні сполуки (меркаптани), що погано пахнуть.

   З цієї ж причини при виробництві міцного спиртного (коньяку, текіли) заборонено сульфітацію вихідної сировини.

4. Під час перегонки в мідних судинах, на відміну від дистиляції в олов'яних або сталевих кубах, утворюється багато ароматичних сполук, необхідних для якісного напою: альдегідів, складних ефірів, фурфуролу, сполук фуранового ряду.

   Крім того, активніше проходить ряд комплексних реакцій (дегідратація пентоз, полімеризація цукрів, меланінутворення і т. д.), результатом яких є поява у напою темно-бурштинового відтінку та цілого спектру ароматів: горіхових, ванільних, шоколадних, карамельних, пряних.

Після дистиляції в першій ємності (wash still) обсягом 700-2300 дал отримують рідину, звану «слабким вином» (low wines). Її фортеця: 25–30%.

Перегон у другому апараті (spirits still) обсягом 600–2100 дал після відділення «голів» і «хвостів» дає віскі з міцністю до 70%.

Початкову та кінцеву фракції зливають у «low wines» і знову відправляють на дистиляцію.

Конструкція перегінних кубів істотно впливає на смак продукції. У кожній винокурні апарати роблять за своєю схемою з дотриманням певної форми та об'єму.

Вважається, що чим вище і вже ємність, тим легший і тонший віскі в ній виходить.

При заміні обладнання намагаються відтворити точну форму кубів, що зносилися, аж до копіювання найменших вм'ятин і опуклостей, щоб не «втратити» смак напою, що виробляється.

Головне навантаження під час перегонки припадає на верхню ділянку апарату («лебедину шию») та змійовик, які більше контактують із гарячою парою.

По можливості заміну намагаються зробити частково, не демонтуючи куб повністю, а оновлюючи сегменти, що витончилися. Виявляють проблемні зони за допомогою ультразвуку.

Крім класичних «pot still» для перегонки використовують апарати безперервної дистиляції («coffey still» або «patent still»), винайдені в 1831 ірландцем Аенеасом Коффі. Такі конструкції в 15-20 разів прискорюють процес, але застосовуються переважно для отримання легких зернових спиртів, що входять до складу купажів (blended whisky).

Віскі, отриманий при подвійній (або потрійній) дистиляції, розводять джерельною водою до міцності 50–63, 5% і переходять до наступного етапу.

Витримка віскі

Витримують дистиляти в дубових бочках як мінімум 3 роки. Найкращими вважаються ємності, у яких раніше зберігався херес. Повторне використання бочок, що використовуються для імпорту іспанського вина, випробували у XVIII столітті з метою економії. Експеримент виявився вдалим і увійшов у технологію.

Сегодня витримка в хересних ємностях свідчить про високу якість віскі. Через брак таких судин застосовують американські бочки з білого дуба, в яких раніше зберігався бурбон.

Альтернативним варіантом є обробка свіжих ємностей дешевим хересом.

Взаємодія з деревиною забезпечує віскі характерні властивості: робить його темнішим, м'якшим, надає додаткових акцентів букету.

Таніни, лінгіни, ванілін і деревні цукру, що містяться в дубі, утворені при випаленні бочки, повідомляють дистилятам солодкуватий присмак і аромат.

Спирти, альдегіди та ефіри, що входять до складу віскі, проникають через пори деревини, окислюються та утворюють складні сполуки.

Частина дистиляту, що випаровується під час витримки через пори дуба, отримала поетичну назву – «частка ангелів» («angel's share», «la part des anges»). Подібний процес спостерігається не тільки при дозріванні віскі, а й інших спиртних напоїв: коньяків, ромів, арманьяків, вин.

Кількість щорічних «божественних втрат» залежить від вологості та температури певної місцевості і знаходиться в межах 1, 5–7%. На основі цих даних було визначено рекомендовані терміни витримки різного алкоголю в конкретному кліматі.

У спекотних країнах напої рідко зріють у бочках понад 10 років через величезні втрати продукту.

У кожній місцевості традиції витримки віскі свої:

1. В Америці спирти дозрівають виключно в нових ємностях.

2. В Ірландії та Шотландії дистилят старіє тільки у використаних бочках (з-під бурбона, хересу чи портвейну).

Відмінюються судини за розмірами та формами. У шотландському гуральні є 6 категорій бочок:

1. Butt – вміщують до 110 галонів (приблизно 500 л)

2. Puncheon – об'єм той самий, що у «butt», але сама бочка нижча і широка

3. Hogshead – місткість: близько 56 галонів (250 л)

4. Barrel – об'ємом до 40 галонів (близько 180 л)

5. Quarter – вміщує до 30 галонів (127–160 л)

6. Octave – найдрібніша барила, розрахована на 10 галонів (45–68 л)

Високо цінуються іспанські ємності з Опорто. Бочкам з-під місцевого портвейну властива витягнута форма, на вигляд нагадує сигару.

Купажування віскі

Для створення купажних напоїв (блендів) окремо змішують 15–50 сортів солодових та 3–4 види зернових спиртів різного віку. Дві категорії об'єднують в одну і витримують суміш ще кілька місяців.

Деякі рецепти купажів мають багатовікову історію, інші – відносяться до сучасних розробок, створених на основі старовинних технологій або «з нуля» відповідно до запитів ринку.

Мета купажування – в отриманні продукту встановленої якості через поєднання кращих характеристик різних сортів віскі в одному напої.

Перший бленд, визнаний масами, був складений у 1853 році Ендрю Ашером. Це був «Old Vatted Glenlivet».

Майстру купажування в процесі змішування різних сортів односолодового та зернового віскі, доводиться вирішувати одразу два завдання: створювати неповторний смак, властивий певній марці, і протягом багатьох років стежити за його постійністю.

Кожен відібраний для бленда спирт необхідно дегустувати не тільки після дистиляції, але і в процесі дозрівання.

Для отримання купажів використовують 2 методи:

1. Різні сорти солодових і зернових спиртів з'єднують у спеціальних ємностях (егалізаторах), де витримують протягом 1 доби. Потім суміш переливають у бочки, у яких вона проводить кілька тижнів перед бутілюванням. Так роблять дешевий віскі.

2. Отбирают кілька сортів односолодового віскі, в егалізаторах з'єднують його із зерновими спиртами. Для покращення властивостей купажу виробляють «одруження» («весілля») компонентів: витримують суміш у дубі протягом 6–8 місяців. Так отримують дорогий віскі чудової якості.

Якщо на етикетці купажованого напою зазначений термін витримки, він відноситься до наймолодшого спирту, що входить до складу бленду. Віскі, у якому значна частка старих односолодових компонентів (single m alt), позначають словом «de luxe».

Розлив віскі

Перш ніж приступити до розливу, віскі проганяють через мембранні або целюлозні фільтри при температурі 2–10 °C. За потреби напій розбавляють джерельною водою до потрібного параметра міцності.