Дистилят: що це

Під дистилятом у харчовому виробництві розуміють міцний алкоголь, отриманий шляхом випаровування і конденсації рідини, що перебродила спиртом, у спеціальному апараті.

Залежно від вихідної сировини та технології переробки, за допомогою перегонки отримують різні види міцного спиртного: коньяк, віскі, горілку, ром, самогон, шнапс.

Дегустуючи власноруч виготовлений спирт, винокури-початківці рідко замислюються про те, що передувало його появі. Адже сучасний чистий дистилят дуже далекий від експериментального продукту першої перегонки.

Історія дистиляції

Перші спиртні напої з'явилися ще в доісторичні часи. Археологічні знахідки свідчать, що їх виготовленням давні люди займалися за кілька тисячоліть до нашої ери. Що стосується дистилятів, то вони були випробувані набагато пізніше.

Точних даних про час першої перегонки немає, але передбачається, що апарати для дистиляції з'явилися в І-ІІ столітті нашої ери. Авторство унікального винаходу приписують древнім китайцям, але це лише припущення. Також досить активно освоювали перегонку араби та греки.

Наші предки довго експериментували з різними рідинами.

Першою дистильованою речовиною стала вода, яку змінили смоли.

Відомо, що стародавні греки та єгиптяни методом перегонки робили ефірні олії, що використовуються в лікувальних та косметичних цілях.

В Середні віки перегінними аламбиками, запозиченими у греків, зацікавилися алхіміки, намагаючись з допомогою знайти еліксир вічної молодости.

І тільки в XII столітті дистиляція спирту в Європі виділилася в самостійну галузь. Приблизно в цей же час у продукту перегонки з'явилася і власна назва – «вода життя».

Перші спирти були дистильовані з вина. Втім, використовували для їх отримання не лише традиційну сировину. Легенди стверджують, що аптекар Людовіка XIV переганяв найрізноманітніші речовини і найкращими ліками від усіх хвороб вважав рідину, що дистильована з голів здорових, померлих насильницькою смертю чоловіків. Чи випробував він свій ексцентричний рецепт, невідомо, але прославив своє «винахід» у століттях.

У XIV-XV столітті мистецтво дистиляції поширилося по різних регіонах, що призвело до народження особливих напоїв у кожній місцевості:

1. У Франції було винайдено коньяк.

2. В Англії – джин.

3. У Шотландії – віскі.

4. В Німеччині – шнапс.

5. В Росії та Польщі – горілка.

6. У Данії – аквавіт.

Пізніше на їх основі були створені ром, кальвадос, саке, ракія, сливовиця, чача, текіла та інші види міцного спиртного.

У XVI столітті в Росії почали виробляти якісний самогон, але випускався він у малих кількостях і використовувався переважно в лікувальних цілях.

На початку XIX століття на зміну примітивному аламбіку прийшов досконаліший апарат «patent still» або «coffey stil», який не тільки економив час і трудові ресурси, але й дозволив отримувати чистіший і міцніший алкоголь.

В результаті виробництво дистилятів перейшло на новий рівень і набуло промислових масштабів.

Види дистиляції та дистиляту

В домашніх умовах продукт перегонки класифікують за видом сировини, що використовується для його виготовлення:

1. Фруктовий самогон

   Отримують із соковитих садових і диких плодів: яблук, слив, різних видів ягід. Є основою виготовлення ракії, сливовиці, кальвадоса.

2. Виноградний дистилят

   Один із найцінніших видів, необхідний для отримання коньяку, бренді та чачі.

3. Цукровий самогон

   Найдоступніший і найпростіший у приготуванні вид дистиляту без яскраво вираженого аромату. Альтернативним варіантом є більш м'який спирт із фруктози/декстрози. До цієї групи можна віднести і дистилят з патоки, що використовується для виготовлення рому.

4. Зерновий дистилят

   За основу можуть бути взяті різні види злаків: пшениця, кукурудза, жито, ячмінь. З зернової сировини отримують віскі, горілку, бурбон, джин.

5. Менее поширені інші види дистилятів: картопляний, буряковий, крохмальний і т.д.

Найпримітивнішим способом дистиляції є проста перегонка. Вона являє собою часткове випаровування спиртовмісної рідини за допомогою безперервного нагрівання та конденсації парів у холодильнику.

Більш досконалим способом отримання міцного спиртного є фракційна (дрібна) дистиляція. Вона передбачає поділ рідини, що переганяється на частини (фракції), в результаті чого виходить більш якісне і безпечне для здоров'я спиртне.

Для прийому внутрішньо використовують тільки «серце» самогону (найчистішу фракцію), що містить мінімальну кількість сивушних олій та шкідливих домішок.

У промислових умовах (а іноді і в домашніх) для отримання міцного алкоголю застосовують ректифікацію. Для її виконання потрібен спеціальний апарат з колоною. Процес ректифікації передбачає повернення частини конденсату куб під час перегонки. В результаті багаторазового повторення циклу кінцевий продукт виходить міцнішим і чистішим.

Дистилят та ректифікат: що краще

Перш ніж порівнювати ректифікат і дистилят, варто уточнити, що йдеться про якісний алкоголь. Самогон, отриманий за допомогою простої дистиляції, без поділу фракцій до них не відноситься.

Вибір того чи іншого способу перегонки залежить від бажаного результату. Ректифікація дає більш чистий і високоградусний продукт (близько 96%), але практично без смаку та запаху.

При дистиляції алкоголь виходить менш якісним і міцним (близько 60–70°), але зберігає аромат вихідної сировини. Що стосується технології виробництва, то процес ректифікації складніший.

Що вибрати? Якщо потрібно спирт для розведення напоїв, виготовлення наливок і настоянок, краще віддати перевагу ректифікату.

Якщо хочеться отримати «живий» напій з тонким ароматом, оптимально використовувати подвійну/потрійну дистиляцію з обов'язковим поділом на фракції.