Текіла: що потрібно знати

Текила – це міцний мексиканський дистилят із ферментованого соку блакитної агави (не плутати з кактусом), який охороняється за місцем виробництва.

Класифікація текіли складається з шести видів: срібна, золота, бланко, репосадо, añejo та екстра añejo.

Текіла випускається в широкому спектрі кольорів: від простого чистого дистильованого напою до темно-бурштиново-коричневого. Колір текіли сильно залежить від процесу старіння і типу деревини, що використовується для зберігання.

Всі автентичні, регульовані текіли мають NOM-ідентифікатор на пляшці.

Що потрібно знати про текіле

1. Скільки градусів у текілі

   Від 35 до 55%. США на законодавчому рівні 40%.

2. Де виробляється

   Мексиканські закони свідчать, що текіла може проводитися тільки в штаті Jalisco та обмежених муніципалітетах у штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit та Tamaulipas.

   Текіла визнана мексиканським напоєм за походженням більш ніж у 40 країнах.

3. Текила або мескаль

   Текіла є різновидом мескалю. Області виробництва цих двох напоїв можуть перетинатися, але у разі мескалю дедалі ліберальніше.

   Отличие полягає в тому, що текіла повинна використовувати тільки рослини блакитної агави, а не агаву будь-якого типу, як у випадку з мескалем.

4. З чого робиться

   Справжня текіла робиться із 100% соку блакитної агави, зібраної вручну на плантаціях у Мексиці.

   Кожен рік збирають понад 300 мільйонів рослин блакитної агави.

   Цікаво, що агава росте по-різному залежно від регіону. Блакитні агави, вирощені у високогірному регіоні Лос-Альтос, більші за розміром, у них солодший смак і аромат.

   Агави, зібрані в низинах, мають більш трав'янистий аромат і смак.

5. Хімія та текіла

   В текілі міститься понад 300 різних хімічних сполук, багато з яких виробляються в процесі ферментації використовуваної сировини і, меншою мірою, під час дозрівання.

   Компоненти, з яких складається текіла, не діють індивідуально, щоб надати текілі її характерного смаку та аромату, а швидше залежать від взаємодії кожної з летких сполук та їх кількості.

   Летючі сполуки, що відповідають за смакові та ароматичні характеристики текіли, відносяться до категорії, яка називається органолептичними сполуками, і, як відомо, їх концентрація збільшується при більш повільному процесі ферментації.

6. Текила та сіль

   Текила, як правило, подається в Мексиці в чистому вигляді, а в решті світу прийнято її вживати з сіллю та лаймом.

   Вважається, що традиція пити текілу із сіллю та лаймом з'явилася у зв'язку з епідемією грипу. У ті часи люди вважали, що така профілактика допомагає у боротьбі із захворюванням, що природно фейк.

   Також існує мінімум 9 способів як пити текілу інакше.

Історія текіли

15 століття:

Відомо, що ферментований напій з агави вживався в доколумбової центральної Мексики до європейського контакту.Коли іспанські конкістадори вичерпали свій власний бренді, вони почали дистилювати агаву, щоб зробити один із перших місцевих алкогольних напоїв Північної Америки.

16 століття:

Перші згадки про виробництво текіли недалеко від однойменного міста, якого ще не існувало офіційно до 1666 року.

1600:

Маркіз Альтаміра Дон Педро Санчес де Тагле розпочав масове виробництво текіли на першому заводі на території сучасного Jalisco.

1608:

Колоніальний губернатор Nueva Galicia почав оподатковувати свою продукцію. Король Іспанії Карлос IV надав сім'ї Cuervo першу ліцензію на комерційне виробництво текіли.

1884–1885:

Дон Сенобіо Сауза створює текілу Сауза і стає президентом муніципалітету Текіли. Також він першим експортував текілу до Сполучених Штатів і скоротив назву від «Екстракт текіли» до просто «Текіла» для американського ринку.

1936–1948:

Винайдено коктейль «Маргарита».

1997:

Текіла як продукт охороняється за походженням у країнах, що входять до Європейського Союзу.

Напій також захищений через NAFTA у Канаді та Сполучених Штатах, та через двосторонні угоди з окремими країнами, такими як Японія та Ізраїль.

2003:

Уряд Мексики заявив, що бутикована текіла в Мексиці гарантує її якість. Компанії з виробництва спиртних напоїв у Сполучених Штатах заявили, що Мексика просто хотіла створити робочі місця для розливу у пляшки у своїй країні, а також що це правило порушуватиме міжнародні торгові угоди та суперечитиме звичайній практиці експорту в усьому світі.

2004:

Прийнято рішення дозволити називати ароматизовану текілу «текілою», за винятком текіли зі 100% агавою, яка досі не може бути ароматизована.

17.01.2006:

Сполучені Штати та Мексика підписали угоду, яка дозволяє продовжувати масовий імпорт текіли до Сполучених Штатів. Угода також створила «реєстр пляшок текіли» для ідентифікації затверджених виробників текіли, а також агентство для моніторингу реєстру.

2006:

Було випущено новий Norma Oficial Mexicana (NOM) для текіли (NOM-006-SCFI-2005). Серед інших змін було запроваджено клас текіли, званий extra añejo або «ультра-витриманий», який має витримуватися щонайменше три роки.

2006:

Одна літрова пляшка текіли преміум-класу обмеженої серії була продана компанією Tequila Ley за 225 000 доларів.

2012:

Остання версія стандарту на текілу (NOM-006-SCFI-2012), в якій вказується, що срібний клас текіли не може містити добавок, а на етикетках має відображатися час старіння ультра-витриманого класу.

2013:

Заборона на імпорт текіли преміум-класу (100% блакитна агава) до Китаю була скасована після державного візиту до Мексики президента Сі Цзіньпіна.

Хоча деякі виробництва текіли залишаються сімейними брендами, більшість відомих марок належать великим транснаціональним корпораціям.

Тим не менше, понад 100 лікеро-горілчаних заводів виробляють понад 900 марок текіли в Мексиці за статистикою 2009 року.

Процес виробництва текіли

Досі посадка, догляд і збирання врожаю блакитної агави залишаються ручною працею, що спирається на людей під назвою джимадори (jimadores). Вони добре розуміються на тому, як рослини повинні культивуватися, і їх досвід буквально передається з покоління в покоління.

Регулярно обрізаючи стебла заввишки кілька метрів, які ростуть із центру рослини, джимадори запобігають ранньому цвітінню і загибелі агави, дозволяючи їй повністю дозріти.

Джимадори повинні бути в змозі визначити, коли кожна рослина готова до збору, і за допомогою спеціального ножа, званого quiotes (з круглим лезом на довгій жердині), акуратно зрізати листя з piña (соковитого ядра рослини).

Якщо врожай збирають надто пізно чи надто рано, то у piña, вага яких у середньому може становити від 70 кг у низинах і до 110 кг у високогір'ях, не буде потрібної кількості вуглеводів для ферментації.

Після збору врожаю, piña вирушають у печі, де вони повільно випікаються, щоб розкласти їх складні фруктани на прості фруктози.

Затем запечені piña подрібнюються або розтираються під великим кам'яним колесом, званим тахона . В результаті цієї обробки виходить побічний продукт - волокно, яке часто використовується як компост, корми для тварин, переробки в папір або спалюється як паливо.

Деякі виробники додають невелику кількість волокна назад у свої бродильні чани для посилення смаку агави в кінцевому продукті.

Потім витягнутий сік агави протягом декількох днів виливають у великі дерев'яні чани або чани з нержавіючої сталі для ферментації, в результаті чого виходить сусло, або mosto, з низьким вмістом алкоголю.

Сусло переганяється один раз для виробництва так званого «ordinario», а потім вдруге для виробництва прозорої «срібної» текіли. Відповідно до закону потрібно принаймні дві перегонки.

Деякі виробники, такі як Casa Noble і Corzo експериментували з дистиляцією продукту втретє, але це не стало тенденцією, і поговорили, що вона видаляє занадто багато аромату з Текіли.

Потім текіла або розливається в пляшки у вигляді срібної текіли, або перекачується в дерев'яні бочки, де вона «старіє» і набуває більш м'якого смаку і бурштинового кольору.

Ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним з небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація – це перетворення цукрів та вуглеводів у спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню в процесі. Ферментація також проводиться у неасептичному середовищі, яке підвищує бактеріальну активність текіли. Участь мікроорганізмів з навколишнього середовища (дріжджів та бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, в результаті якого утворюються багато побічних продуктів, які сприяють смаку та аромату текіли.

Під час процесу ферментації інокулят додають до партії для прискорення швидкості ферментації.

При додаванні інокулята ферментація може тривати від 20 годин до 3 днів.

Якщо інокулят не доданий, ферментація може зайняти до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості та смаку виробленої текіли. Сусла, що зброджуються повільно, краще, тому що кількість органолептичних сполук, що виробляються, більша. Вміст алкоголю в кінці ферментації становить 4-9%.

Органолептичні сполуки в текілі

Органолептичні сполуки посилюють смак і аромат. До них відносяться: сивушна олія, метанол, альдегіди, органічні кислоти та складні ефіри.

Виробництво ізоамілових та ізобутилових спиртів починається після суттєвого зниження рівня цукру і триває протягом декількох годин після закінчення спиртового бродіння.

Виробництво етанолу починається в перші години ферментації і закінчується зростанням логарифмічних дріжджів.

На вміст алкоголю в текілі впливають три фактори:

1. Кількість ізоамілового спирту та ізобутанолу в штамі дріжджів.

2. Співвідношення вуглецю до азоту (що вище співвідношення, тим більше виробляється спирту).

3. Температура бродіння.

Чим вища температура, тим більша концентрація ізобутилового та ізоамілового спиртів. Хоча, якщо температура занадто висока, це може призвести до того, що дріжджі стануть менш ефективними.

Аналогічним чином, якщо температура надто низька, процес відбувається занадто повільно.

Дріжджі та якість текіли

Органолептичні сполуки залежать від дріжджів. Роль дріжджів полягає в тому, щоб за допомогою багатьох ферментативних процесів перетворювати цукор та вуглеводи на алкоголь.

Виробники використовують два типи дріжджів:

Природні. В аеробних умовах дріжджі подвоюються у розмірі колонії кожні чотири години. Цей процес триває 24–48 годин. Потім дріжджі перетворюють ацетальдегід на етиловий спирт, який відомий як одна з органолептичних сполук, що утворюються в процесі ферментації.

Комерційні пивні дріжджі, отримані з попередньо культивованих існуючих дріжджів, та дріжджі, які були збережені з минулих партій напою. Природно, що використання різних типів дріжджів може призвести до різних кінцевих продуктів, що сильно позначиться на смаку та ароматі текіли.

Класифікація текіли

Найпростішим і очевиднішим є типологізація текіли, що базується на кількості дистиляту, що міститься в напої, з глибокої агави. У цьому випадку, ми маємо справу лише з двома її різновидами.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Напої даної категорії не повинні містити в собі нічого, крім агавового дистиляту.

   Вироблятися й бутилювати вони можуть лише на території п'яти мексиканських штатів: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Наяріт і Тамауліпас.

   На пляшках зі згаданим високопробним алкоголем обов'язково будуть красуватися етикетки з написом: Tequila 100% puro de agave або просто Tequila 100% de agave.

   

2. Tequila Mixto

   До цієї категорії належать напої, що містять від 99 до 51% дистильованого соку блакитної агави.

   Решта 1-49% є очеретяний або навіть кукурудзяний дистиляти, а також різного роду барвники та ароматизатори: дубовий екстракт, карамель, цукровий сироп, гліцерин, ваніль і т.д.

   Текіла даного типу, починаючи з 2006 року, може бути бутовані (але не вироблятися!) за межами вищевказаних регіонів; причому, не тільки в самій Мексиці, але і в будь-якій іншій країні світу.

   Пляшки з подібним алкоголем мають етикетки з лапідарним написом «Tequila».

   

Текила за терміном витримки

Технологія виробництва знаменитого напою в багатьох випадках включає витримування в спеціальних бочках. Ці бочки виготовляються з американського, рідше з французького дуба. Деякі виробники напою особливо цінують ємності, що раніше містили вино, коньяк, віскі або бурбон.

Правда, існує й інша крайність. Щоб уникнути надмірного випаровування дистиляту, спритні текілейрос можуть використовувати дерев'яні бочки лише на першому етапі витримки; після чого майбутні напої елітних сортів перекочовують у невибагливі ємності з нержавіючої сталі.

Виходячи з якості, пов'язаної з фактором витримки або її відсутності, текілу можна розділити на 6 категорій.

1. Tequila Silver (срібна текіла)

   У більшості своїй поганий, невитриманий напій типу Mixto, в якому, як правило, присутні ароматизатори, а частка сторонніх спиртів зазвичай досягає позначки 49%.

   Як на виняток із правил, знавці вказують на марку «Legenda del Milagro Silver», яка на тлі своїх побратимів виглядає дуже пристойно.

   

2. Tequila Gold або Oro, Joven (золота або молода текіла)

   Цей різновид також включає в себе напої класу Mixto, що не знали бочки.

   Відсутність витримки умовно компенсується тут наявністю вищезгаданих барвників, кількість яких не повинна перевищувати 1% від загального обсягу рідини.

   Найбільш прийнятною представницею цієї категорії, на думку Взболтай, є всім відома «Sauza Gold».

   Однак, із цього правила існують винятки. Як стверджують знаючі люди, під найменуванням «Gold» іноді може продаватися купаж, що складається з невитриманої стовідсоткової агавування та невеликої кількості витриманого агавового дистиляту.

   

3. Tequila Blanco або White, Plata, Platinum (біла або платинова текіла)

   Найбільш улюблений мексиканцями напій, що не має кольору, проте зберігає первозданний смак агавового дистиляту.

   Дана текіла, як правило, не піддається витримці і, як і всі наступні її різновиди, на 100% складається з агави.

   При цьому, до цього класу відносяться і напої, що побували в бочках, чия витримка не перевищує двох місяців. Найкращими в цій категорії вважаються: «Sauza Tres Generaciones Plata» та «Chinaco Blanco».

   При виборі текіли згаданого різновиду необхідно уважно вивчати етикетку. Нерідко напої класу silver позначаються як blanco, а іноді – і навпаки. У цьому випадку визначальним критерієм є наявність або відсутність позначки «100% de agave».

   

4. Tequila Reposado (текла, що відпочила)

   Напій, що витримується в бочках від двох місяців до одного року.

   Відпочившій текілі властиві досягнутий природним шляхом золотистий колір і порівняно м'який збалансований смак.

   Лідерами цього класу напоїв є: «Herradura Reposado» та «Cabo Wabo».

   

5. Tequila Añejo (витримана текіла або текіла в літах)

   Поважний елітний алкоголь, термін витримки якого коливається в діапазоні між одним і трьома роками.

   Відрізняється насиченим бурштиновим кольором, м'яким глибоким смаком і багатим смаком.

   Согласно мексиканському законодавству, для цього різновиду текіли повинні використовуватися бочки, чий обсяг вбирається у шестисотлитрового предела.

   "

   Прикладами подібних привілейованих напоїв можуть вважатися: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (понад витримана текіла)

   До цієї категорії належать колекційні напої, з терміном витримки, що перевищує три роки.

   Як і в попередньому випадку, обсяг бочок не повинен виходити за рамки шестисотлітрового бар'єру.

   Деякі майстри привносять у свої алкогольні шедеври своєрідну родзинку у вигляді додавання до чотирьох або п'ятирічної основи енної кількості більш витриманих спиртів.

   Для напоїв типу Extra Añejo характерне глибоке золоте забарвлення з червонуватим відливом, невимовна смакова та ароматична гамма, а також – тривалий багатогранний смак.

   

Як вибрати текілу

1. Брати лише пляшку, де чітко написано «100% агави»

   Або: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Країна виробник

   Родина текіли тільки Мексика. Перші три цифри штрих-коду: 750.

3. Вивчіть марку перед покупкою

   Якщо виробник працює за технологією природного зброджування, це буде найбільш ароматна і насичена за смаком текіла.

4. NOM-ідентифікатор

   Наприклад, з 1990 року були NOM-006-SCFI-1993, пізніші NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 та NOM-006-SCFI-2012.

   Номер після NOM – це номер спиртзаводу, присвоєний урядом Мексики. NOM не вказує на розташування спиртзаводу.

Умови зберігання текіли

На відміну від вина, яке містить дубильні речовини, які можуть змінюватися згодом навіть у пляшці, такі спиртні напої, як текіла, не сильно змінюються після їх розливу в пляшки.

Оскільки текіла є дистильованим алкоголем, вона не вимагає строгих умов зберігання, як вино. Те саме стосується більшості інших спиртних напоїв, таких як віскі, ром або горілка.

Важливо розуміти, що смак, аромат і колір текіли визначаються в процесі старіння в дерев'яних бочках.

Однак для підтримки якості вашої текіли Взболтай рекомендує дотриматися як мінімум трьох умов:

1. Постійна та помірна температура (від 15 до 18 градусів).

2. Відсутність впливу прямих сонячних променів.

3. Добре закрита пробка збереже всі характеристики текіли довше.

Крім того, срібна текіла найстійкіша, а темні та складніші види критичніші до всіх помилок вище.

Важливо запам'ятати, що як тільки пляшка відкрита, текіла відразу ж піддається окисленню, яке відбуватиметься навіть при щільно закритій кришці, але вже набагато менше ступеня. Крім того, якщо в пляшці є більше місця для повітря, процес окислення відбуватиметься швидше для рідини всередині пляшки.

Тому краще всього вживати текілу протягом одного або двох років після розтину. Здебільшого зміна якості текіли відбувається через екстремальні умови неправильного зберігання, а не через окислення.