Байцзю горілка: опис
Зміст:
Байцзю – це китайська горілка, про яку чули деякі, не кажучи вже про дегустацію.
Виробляють та п'ють оригінальний продукт здебільшого в самому Китаї, а також у Гонконгу та Тайвані. За своїм складом та консистенцією напій найбільш близький до традиційної російської горілки, міцніші варіанти – до самогону. Однак на смак він більш пекучий.
Вміст спирту в байцзю знаходиться в межах 40-60%, іноді досягає 70-80%.
Спосіб виробництва Байцзю
В якості сировини для виготовлення використовують різноманітні злакові культури: від звичних нам пшениці, ячменю, пшона та кукурудзи до екзотичних гаоляну (сорго), чумізи (чорного рису) та інших рослин.Іноді до складу можуть входити відразу кілька видів зерна чи бобів, і навіть додаткові інгредієнти-ароматизаторы.
Спочатку байцзю робили виключно на сімейних винокурнях, обладнаних спеціальними ямами. Сьогодні напій випускають і в промислових масштабах.
Класична технологія створення китайського самогону включає:
-
Підготовку сировини. Зерно (боби) миють, після чого дроблять і ошпарюють пором або залишають цілими і переходять до наступного етапу.
-
Приготування закваски. Вологу злакову масу спресовують і відправляють квасильну яму, де в теплі та високій вологості утворюються плісняві грибки та дріжджі. Так одержують закваску. На промислових винокурнях для її приготування використовують заздалегідь виведену ферментаційну культуру «чу» («qu»).
-
Бродіння. Сусло поміщають у керамічні судини або глиняну яму, де воно зберігається від кількох місяців до кількох років і постійно поповнюється свіжою зерновою масою та закваскою. Надлишки сусла спресовують у брикети, сушать і зберігають до наступної перегонки.
-
Дистиляцію. Перебродив масу поміщають у звичайний або китайський перегінний куб, що складається з дерев'яного чану і двох котлів, і переганяють кілька разів. Кількість перегонок може відрізнятися в залежності від категорії напою та виробника.
-
Поліпшення якостей самогону. Цей етап включає витримку, фільтрацію та ароматизацію. У середньому дозріває напій протягом 1-3 років. Традиційно для зберігання байцзю використовують місткі плетені короби та дерев'яні ящики, оброблені клейким складом, керамічні судини. Ароматизація та фільтрація продукту виконуються за бажанням виробника.Як додаткові інгредієнти часто додають: пелюстки троянд, квіти османтусу, лікарські та лучні трави, листя бамбука, чай, ягоди глоду, цукор. В результаті виходить горілка з різними смаками та рівнем фортеці.
Види байцзю та марки
Класифікацій напою існує чимало, найпоширеніша заснована на ароматичних характеристиках. За цим критерієм виділяють такі варіанти китайського самогону:
-
Соусний
Тяжкий, їдкий напій з різким запахом і смаком, що нагадує, за враженнями дегустували, соєвий соус, медичний спирт, дихлофос, гас та інші не найбільш їстівні продукти. Вживати краще з маринованими закусками. Найбільш відомий "Маотай" від "Kweichow Moutai Company". Його п'ють не тільки в Китаї, а й у європейських країнах. -
Сильний
Солодкуватий варіант байцзю з маслянистою консистенцією та м'яким ароматом. До цієї категорії входять багато елітні бренди, вартість продукції яких може досягати кількох тисяч доларів. Популярні представники: "Five Grains Liquid of Yibin", "Wuliangye", "Liuilingzui".
-
Легкий
Світлий, делікатний, повнотілий напій з чистим смаком. Яскравий зразок: «Fenjiu».
-
Рисовий
Група включає всі варіації дистилятів з рису, які часто ароматизують травами, чаєм, фруктами. Сюди входять м'які види байцзю. Приклади: "Tri-Flower Liquor of Guilin", "Sanhuajiu".
-
Медовий
Легкий, ароматний продукт із солодкуватим присмаком.
-
Багаторівневий
Може включати різні види дистилятів з будь-якої категорії. Відповідно формуються особливості смаку, структури, аромату. Популярний варіант: Xifengjiu.
Способи вживання
Спочатку байцзю пили в підігрітому вигляді. Ця традиція була викликана необхідністю видалення сивушних олій, у великій кількості присутніх у кустарних продуктах. Напій наливали в мідну посудину з вузькою горловиною та поміщали на розпечене вугілля. Шкідливі домішки випаровувалися, а спирт зберігався.
Сучасний напій, виготовлений у фабричних умовах, такого очищення не потребує. Тому сьогодні байцзю п'ють з невеликих керамічних філіжанок, не нагріваючи, але рясно закушуючи.
Найбільшою популярністю напій користується у північних регіонах країни.Зі страв найкраще підходять національні китайські, з європейської кухні варто віддати перевагу гострим, пряним і копченим закускам, жирному м'ясу, ковбаскам, сосискам. Для легких видів байцзю підійдуть морепродукти та курка.
