Саке: як пити

Саке – це традиційний японський алкогольний напій, який готується з рису особливих сортів. Навколо нихонсю, саме так ще японці називають саке, крутиться дуже багато суперечок. Хтось стверджує, що це рисова горілка, хтось переконаний, що це рисове вино, також існує версія, що це просте рисове пиво.

Насправді саке не схоже на традиційні європейські види алкоголю, і віднести його до будь-якої групи алкогольних напоїв дуже важко. Але японці переконані, що це самодостатній напій, який не підпадає під жодну з існуючих категорій.

Чим відрізняється саке від горілки

Оскільки ми вже розібралися з тим, що не існує такого поняття, як «рисова горілка саке», нам залишилося з'ясувати які між ними головні відмінності:

1. Різна міцність напоїв. Горілка - 40 градусів, а в саку міцність напою коливається в межах 14-20%.

2. Різна консистенція. Саке густий і тягучий, дуже нагадує лікер.

3. Саке відрізняється від горілки своїм ароматом. У рисовому напої вловлюються нотки фруктів, квітів, зернових, горіхів, бобів, трав, спецій, молочних продуктів, меду, карамелі, шоколаду, землі, грибів, сіна і навіть м'яса.

4. Класична горілка має кристально прозорий колір, а саке в залежності від ступеня зрілості може змінюватись від ніжного лимонного відтінку до глибокого бурштинового.

5. Різна технологія приготування.

Як роблять саке в Японії

В Японії для приготування саке використовуються особливі сорти рису, які відрізняються від звичайного великими зернами і високим вмістом крохмалю. Найкращими сортами вважаються «Ямаданісики» та «Оматі».

Сам процес виробництва рисового напою умовно можна поділити на 8 етапів:

1. Шліфування рису. Цей процес займає 2-3 дні.

2. Промивання рису, замочування та пропарювання.

3. Приготування рисової опари «кодзі».

4. Приготування первинного затору «мото».

5. Приготування основного затору «моромі».

6. Пресування.

7. Фільтрація. Після пресування саке фільтрують через активоване вугілля.

8. Витримка.

Технологія виготовлення зазвичай призводить до міцності близько 18–20 градусів алкоголю. Однак, саке перед розливом розбавляється водою приблизно до 15 градусів.

Що стосується процесу виробництва саке в домашніх умовах, він звичайно відрізняється від заводського, але основні етапи все ж таки зберігаються.

Рецепт саке в домашніх умовах

Виробництво саке дуже нагадує технологію пива, проте відрізняється способом підготовки закваски.Відмінність полягає в тому, що для пива готують солод шляхом пророщування зерна. А рис, який використовується в рецепті для приготування саке, не пророщується, а зброджується.

Перш ніж приступити безпосередньо до приготування самого напою, нам необхідно приготувати два види закваски. Звичайно, можна використовувати і магазинні аналоги, але немає жодної гарантії, що були дотримані всі правила її зберігання.

Закваска Кодзі

Інгредієнти

1. Насіння коджі-кін – 1 ч. л.

2. Круглий рис – 800 г

Метод приготування

1. Для початку нам необхідно ретельно промити рис, поки вода не стане повністю прозорою.

2. Потім відкидаємо рис на сито і залишаємо на 1 годину, щоб зайва вода повністю скла.

3. Тепер необхідно зварити рис на пару. Для цього можна використовувати пароварку чи мультиварку. Рис, приготовлений звичайним способом, для закваски не підходить.

4. Готовий рис остуджуємо до кімнатної температури, посипаємо його насінням коджі-кін і зверху накриваємо добре змоченою у воді бавовняною тканиною або марлею. Залишаємо на 14–16 годин для бродіння.

5. Готовність закваски визначити легко – рис стане білосніжного кольору і буде присутній яскраво виражений запах сиру.

Жива закваска Мото

Інгредієнти

1. Пропарений рис – 180 г

2. Закваска кодзи – 75 г

3. Вода – 270 мл

4. Сухі пекарські дріжджі – 5 г

Метод приготування

1. З пропареним рисом повторюємо перші 3 пункти з рецепту закваски кодзи.

2. Готовий рис змішуємо із закваскою кодзі, додаємо теплу воду, дріжджі і все ретельно перемішуємо.

3. Перекладаємо підготовлену суміш у скляну ємність, накриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на 10 днів. При цьому щодня необхідно струшувати вміст банки.

4. Правильно приготовлена ​​закваска повинна вийти кремової консистенції.

Після того як ми приготували дві закваски можна приступати безпосередньо до самого приготування саке.

Інгредієнти для саке

1. Пропарений рис – 15 склянок

2. Закваска кодзи – 700 г

3. Закваска Мото – 500 мл

4. Вода – 4 л

Метод приготування

1. Приготування саке відбуватиметься у кілька етапів. Для початку нам необхідно зварити рис.

2. Тепер 375 г рису охолоджуємо до кімнатної температури і змішуємо його з закваскою мото, 450 мл води і однією склянкою закваски кодзі.Отриману суміш перекладаємо у скляну ємність об'ємом 3 літри та залишаємо її на добу в теплі. Протягом дня кілька разів перемішуємо вміст банки. За цей час рис вбере всю рідину.

3. На третій день додаємо ще 750 г рису, 225 г закваски кодзи та 6 склянок води. Залишаємо на колишньому місці ще на 12 годин. І не забуваємо перемішувати.

4. На четвертий день додаємо всі інгредієнти, що залишилися, ретельно перемішуємо і знову залишаємо в теплі.

5. На п'ятий день розпочнеться активне бродіння і продовжуємо його витримувати до бажаної фортеці. На 10 день міцність напою становитиме в середньому 15 градусів, а на 20 день близько 19 градусів.

6. Готовий напій необхідно процідити, а потім пропустити через фільтр і розлити по пляшках.

7. У холодильнику молодий домашній саке може зберігатися близько 30 днів.

Як правильно пити саке

Саке п'ють дотримуючись певних правил, етикету та традицій.

Його прийнято подавати в спеціальному глеку токкурі. Відповідно до японських традицій перед кожним тостом напій наливають у маленькі філіжанки чоко, і перед тим як випити обов'язково кажуть «Компай», що в перекладі означає «до дна».

Що стосується температури вживання, то саке прийнято пити як охолодженим до 5 градусів, так і підігрітим до 60 градусів. Але японці дотримуються одного правила: «Гарний саке п'ють холодним. Поганий саке – теплим». Це пов'язано з тим, що при нагріванні рисового напою весь багатий аромат та смак притупляється або зовсім зникає.Тому саке нижчої якості радять підігрівати.

В якості закусок рекомендовано подавати національні японські страви або звичніші для нас горіхи, чіпси або сири.