Жжёнка - рецепт, приготування, історія російського пуншу

Цей напій допоміг виграти війну з Наполеоном, згадується в творах Толстого, Тургенєва, Гончарова, його пили Пушкін, Герцен і Лермонтов, любив готувати Гоголь. Йдеться про жжёнке - гарячої суміші білого вина, шампанського, рому (коньяку), фруктів, спецій і цукру, яка в XIX столітті була одним з найпопулярніших спиртних напоїв багатих станів Росії.

Від пуншу жжёнка відрізняється тим, що частина цукру додають не разом з іншими інгредієнтами перед нагріванням, а викладають на решітці, поливають ромом і підпалюють. Плавлений (палений) цукор поступово стікає в основне вариво.

Класичний рецепт жжёнкі

Адаптований під сучасні умови варіант, що згадується в книзі «Денщик за кухаря» (кулінарна книга для військових) 1914 року видання.

Складові:

• ром (коньяк) - 0,5 літра (1 пляшка);
• шампанське - 1,5 літра (2 пляшки);
• сотерн (солодке біле вино) - 0,75 літра (1 пляшка);
• ананас середніх розмірів - 1 штука;
• цукор-пісок - 700 грам;
• цукор-рафінад - 200 грам.

До складу можна додавати інші фрукти (лимони, апельсини, кислі яблука) і спеції за смаком, наприклад, палички кориці, ваніль, бутони гвоздики, запашний перець горошком і ін.

приготування:

1. Нарізати ананас маленькими шматочками разом з шкіркою.

2. Змішати у великій каструлі вино, шампанське, цукор-пісок, часточки ананаса (інші фрукти і спеції).

3. Нагріти суміш на повільному вогні приблизно до 65-70 ° C, проварити 10-15 хвилин, не доводячи до кипіння. Вимкнути вогонь, можна зняти каструлю з плити.

4. Встановити над каструлею металеву решітку або скласти навхрест два шампура для шашликів (гусари використовували шаблі).

5. Викласти рафінад пірамідкою на конструкцію, облити ромом (коньяком) кімнатної температури, підпалити.

6. Періодично поливати цукор ромом, щоб горіння не припинялося, поки весь рафінад не розплавиться.

7. Вилити в напій залишок рому, перемішати.

8. Готову жжёнку п`ють тільки гарячої з кухлів або келихів, по гусарської традиції стоячи.

Історична довідка. Вважається, що рецепт жжёнкі привезли в Росію гусари після війни з Наполеоном в 1812 році. Але в Європі схожих напоїв (за складом і технології приготування) немає. Можливо, жжёнку придумали самі гусари в похідних умовах для зігріву в холодну погоду, змішуючи і підігріваючи трофейний алкоголь. Жжёнка відмінно допомагала від застуди, сп`яніння притупляло страх перед битвою, а спалювання цукру на бойових шаблях піднімало настрій.

Після повернення на батьківщину офіцери тужили за похідної романтикою. Щоб згадати минулі часи вони почали робити жжёнку в мирний час, придумуючи нові традиції. Наприклад, у багатьох гусарських полках напій варили під час посвяти корнетів в офіцери.

Приготування довіряли найстарішому гусарина, знає толк у цій справі. У кожного полку був свій «фірмовий» рецепт і спеціальна дорогий посуд зі срібла з візерунками і гравіюванням. Тільки після розпивання жжёнкі зі старшими товаришами молоді офіцери вважалися прийнятими в полкову сім`ю. Також гусари варили жжёнку на інші свята або просто, щоб було цікавіше грати в карти. Казан встановлювали прямо на плацу чи в офіцерській їдальні.

Срібний гусарський казан

Завдяки своєрідною методикою приготування напій прижився і в інших багатих станах Росії, які могли купити дорогі інгредієнти. Студенти варили жжёнку на дружніх посиденьках, дворяни і письменники - на сімейні свята. За спогадами сучасників дуже добре готував жжёнку Гоголь, супроводжуючи процес жартами, а Пушкін після кількох келихів викликав на дуель своїх друзів, але на ранок все забував?. Іноді напій подавався навіть на офіційних заходах.

До початку XX століття жжёнка поступилася місцем іншим спиртним напоям, а після Жовтневої революції 1917 року про неї зовсім забули. Тепер інтерес до старовинними рецептами знову відроджується, благо, що становлять напою стали дешевше і доступніше.

історична реконструкція