Як додати цукор в вино - розрахунок кількості і технологія
В процессе. Изготовление домашнего красного вина, пропорции сахара.
Часто винороби-аматори не можуть визначити точну кількість цукру, яке потрібно додати в домашнє вино під час приготування. У цій статті ми поговоримо про те, скільки і коли додавати цукру в вино, дотримуючись класичної технології виробництва. Ці знання допоможуть вам створити чудовий напій з наперед заданої солодкістю і фортецею.
Кількість цукру залежить від виду вина, яке ви бажаєте отримати:
- сухі - до 0,3%;
- напівсухі - 0,5-3%;
- напівсолодкі - 3-8%;
- кріплені - 8-35%.
- солодкі - 14-20%.
У виноградне вино цукор зазвичай не додається, оскільки його природна солодкість і так цілком достатня для бродіння (актуально тільки для південних регіонів з теплим кліматом). У всі інші плодово-ягідні соки доведеться додати цукор. Кількість залежить від природної кислотності і вмісту глюкози в обраному соку.
У домашніх умовах визначити вміст цукру в ягідному соку не представляється можливим. Ареометр (спеціальний прилад для вимірювання цукристості) показує правильні результати лише для виноградного соку, у всіх інших випадках його свідчення далекі від дійсних значень.
Для вирішення цієї проблеми ми будемо користуватися таблицею усереднених значень кількості цукру, кислот і дубильних речовин в плодово-ягідних соках.
Середня кількість цукрів, кислот і дубильних речовин в соку різних культур (%)
| яблуня культурна | 9,5 | 0,7 | - |
| яблуня дика | 8 | 1,4 | - |
| Яблуні ранетки і китайки | 12 | 1,5 | - |
| груша культурна | 7,0-20,0 | 0,27 | 0,07 |
| груша дика | 7,6 | 1,28 | 0,29 |
| Aйва культурна південна | 10,5 | 1,1 | 0,5 |
| айва японська | 5,5 | 4 0 | 0,6 |
| Горобина Бурка, Лікерна, чорноплідна | 8,5 | 1,3 | - |
| Горобина кубовая, моравська, Гранатна | 9, 3 | 1,9 | - |
| Горобина лісова дика | 5,5 | 2 | - |
| ірга | - | 0,4-1,0 | - |
| Шипшина (свіжі плоди) | 2,6 | 1,6 | 0,4 |
| Слива Угорка | авг.13 | 0,6-1,5 | 0,07 |
| Слива Ренклод | іюл.16 | 0,5-1,4 | 0,05 |
| вишня Володимирська | 12 | 1,3 | - |
| вишня Шубинка | 10 | 1,4 | - |
| вишня Любская | 10 | 1,6 | - |
| Агрус Англійська жовтий | 11 | 1,7 | - |
| Агрус Авенаріус, Чорний негус | 9 3 | 2 3 | - |
| Агрус Золотий вогник (18-23) | 9 5 | 1,7 | - |
| Агрус мускатний (1-48) | 10,3 | 1,8 | - |
| смородина чорна | 8 | 3 | - |
| Смородина біла і червона | 7,5 | 2,3 | - |
| суниця | 7 | 1 4 | - |
| малина | 8 | 1,7 | - |
| брусниця | 7 | 1,9 | - |
| чорниця | 5,5 | 1,2 | - |
| журавлина осіння | 3,5 | 3,1 | - |
| обліпиха | 3,2 | 2 5 | - |
| ожина | 4,5 | 2 | - |
| ревінь | 1,4 | 1,5 | - |
Для розрахунку кількості води, яке потрібно додати в 1 літр соку, використовують наступну формулу:
Х = (А: Б - 1) - (У х 0,6);
де Х - вода, яка додається до 1 літру соку (в мл);
У - цукор (в грамах);
Б - кислота, яка залишається в 1 літрі соку (в грамах);
А - кислота в 1 літрі соку (в грамах).
Кількість цукру, який потрібно приєднати вино, можна розрахувати за наступною формулою:
У = (280 х В) - Г;
де У - цукор (в грамах);
Г - початковий цукор в 1 літрі соку (в грамах);
В - відношення А / Б в попередній формулі.
Обсяг цукру в розчині визначають згідно з наступною формулою:
З = У х 0,6.
Після того як всі необхідні значення обчислені, залишилося лише з`ясувати, коли потрібно додати цукор в вино. Зазвичай це робиться в чотири етапи: 2/3 цукру засипають ще до початку бродіння, а решту рівними частинами на 4-й, 7-й і 10-й день бродіння. Технологія: злити 1-2 літри сусла і розчинити в ньому цукор. Отриманий сироп назад влити в бродильно ємність.
