Пиво Стаут (Stout) - особливості, види, культура вживання

Зі словом «стаут» міцніше за все асоціюється ірландський Guinness, проте спадкоємці Артура Гіннесса - не єдині виробники цього міцного пива з паленого солоду і прожареного ячменю, хоча і найвідоміші. Слово stout в різні часи ставилося поперемінно то до просто міцному пиву (при цьому колір напою не грав ролі, світлий ель теж міг виявитися «Стаутом»), то до Портер, поки не виділилося в окремий вид хмільного напою (в основному завдяки все тому ж Гіннесса).

Сьогодні пиво стаут - це щільний темний ель з густою кремовою піною, гіркуватим смаком з кавово-шоколадними тонами і бадьорить ефектом - ще в XIX-XX століттях лікарі нерідко прописували пінту Гіннесса хворим, донорам крові та навіть годуючим матерям.

Особливості виробництва. Стаут відноситься до елям, це означає, що для нього характерно верхове бродіння при температурі 15-25 ° C. Лагери же виготовляються за технологією нижнього бродіння при температурі 6-9 ° C, процес займає більше часу, зате і готовий продукт зберігається довше.

Історична довідка. Перша згадка стаута зустрічається в рукописах 1677 року, але тоді це ще було просто міцне пиво. У 1721 році такий напій вперше назвали портером - це було недороге пиво, добре «вдаряє в голову» і легко переносить тривале зберігання. Воно було особливо популярно серед лондонського робітничого класу, особливо портових вантажників, звідси і назва (porter - «носій, вантажник»). У 1820 році Артур Гіннес зварив пиво, яке назвав стаут-портером (тобто міцним портером), а згодом за ним закріпилася назва «стаут» і поширилося на аналогічні напої, виготовлені іншими пивоварами, але за тією ж технологією.

У 1810 Томас Мортімер дав таке визначення: «Портер ділиться на два типи: коричневий стаут і власне портер. Лондонський портер вважається кращим в світі: він освіжає, дає сили, корисний для здоров`я ». У британських газетах 1840-х років зустрічаються згадки «світлих» і навіть «білих» стаутів, на підставі цих та інших чинників пивні історики роблять висновки, що ці дві «гілки» (портер і Стаут) в ті часи були фактично взаємозамінні.

Ці терміни могли ставитися до будь-якого пива, не обов`язково темному, і далеко не всі виробники дотримувалися високих стандартів якості. Саме тому Артур Гіннес було так важливо «відмежуватися» від загальної лінгвістичної традиції, і він закріпив за своєю продукцією назву «стаут», щоб створити у споживача чіткий образ густого міцного чорного елю з шоколадним присмаком.

Гіннес - найвідоміший стаут в світі

види стаутів

Темне пиво стаут ділиться на безліч категорій. Перелічимо основні:

• Сухий. Класичний ірландський стаут, «візитна картка» напою. Термін «сухий» відноситься тільки до Бочкова разливному елю, темно-зелені версії вже потрапляють в підкатегорію foreign (іноземний). Фортеця - 4-5%, колір - темно-коричневий, майже чорний. Чітко відчувається смак прожареного ячменю і холодної кави. Найвідоміші виробники: Guinness, Murphy`s, Beamish, O`Hara`s Celtic Stout і т.д.
• Солодкий (він же «вершковий» або «молочний»). Англійська варіація ірландського напою. Виготовляється з додаванням молочного цукру, відрізняється трохи вищою міцністю: 4.5-6%. Виробники: Mackeson, Watney, Farsons і т.д.
• Вівсяний. У Середньовіччі вівсяне пиво було вкрай поширене, але вже в XVI столітті англійці стали нехтувати цим інгредієнтом в елях і скаржитися на його зайву гіркоту (хоча в Норвегії нащадки вікінгів не цуралися вівсяним пивом аж до початку XX століття). Сьогодні це просто сезонний варіант «солодкого стаута», коли замість лактози додається вівсянка. Має м`яку горіховим і трішки земляним присмаком. Виробники: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут закордонного типу (він же foreign або «тропічний). Будь-стаут, виготовлений за межами Британських островів (в більш вузькому сенсі - не на території Ірландії). Наприклад, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Може мати практично будь-яким смаком, починаючи від екстра-сухого і закінчуючи дуже солодким.
• Російський імператорський стаут. Ні, він виготовлявся не в Росії, як можна було б подумати по назві, а в Англії - просто поставки йшли прямо до російського імператорського двору. Його відмінна риса - фортеця 8-12%, завдяки якій цей темний ель з фруктовим ароматом міг пережити тривалу морську подорож. Сьогодні цей напій спочатку дозріває в діжках, а потім ще рік витримується в пляшках. Виробники: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтійський. «Локальна» версія Російського імператорського, з`явився в балтійському регіоні, для виготовлення використовувалися місцеві інгредієнти і традиційні для тих територій технології. Зокрема, при виробництві балтійського стаута використовується більше дріжджів, а ферментація проходить при більш низьких температурах, ніж у інших видів.
• Шоколадний (інша варіація - кавовий). Виготовляється з більш темного і сильно прожареного солоду, іноді для посилення смаку в сусло додається справжній шоколад або мелену каву.
• Портер. Історично між портером і Стаутом немає ніякої різниці, зараз під цією назвою випускається просто трохи менш міцний напій.
• Устричний. Спочатку назва з`явилася через те, що устриці - найкраща закуска до Стаут (в Англії XVIII століття це була їжа бідноти), проте зараз деякі виробники дійсно виготовляють пиво з невеликим додаванням устриць.
• Американський. У повній відповідності з назвою, виготовляється на території США. Зазвичай має більш інтенсивним смаком, ніж його британські аналоги. Виробники: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun і ін.

Як і з чим пити стаут

З міцним темним пивом відмінно поєднуються морепродукти, особливо устриці. Важливо тільки їх правильно підготувати: одна справа - протушкувати делікатеси з прянощами, і зовсім інше - викласти на газету гірку в`яленої вобли. До такої закуски краще взяти пиво простіше, не обов`язково купувати досить дорогий і складний стаут.

З Стаут добре поєднується морепродукти

Також пиво stout можна пити з витриманим сиром або навіть з шоколадними десертами, нерідко цей напій смакують без якихось додаткових страв - він хороший сам по собі. Британська традиція вимагає пити стаут пінтами (0,56 літра), однак жінкам дозволяється обмежитися половинною дозою.