Домашній кагор за класичним рецептом

У Росії кагором називають кріплене солодке вино темно-рубінового кольору, яке використовує в обрядах Російська Православна церква. Від інших вин кагор відрізняється термічною обробкою сусла, підвищеним вмістом цукру (180 г / л) і спирту (16% замість 12-13%). Виноробам-любителям пропоную зробити кагор в домашніх умовах за перевіреним рецептом. Отриманий напій буде натуральним і не гірше магазинного.

Для приготування кагору підходить тільки червоний виноград високої цукристості. Кращими сортами вважаються «Сапераві», «Каберне», «Молдова», «Буланий», «Мерло», вони надають характерну рубінову забарвлення. Домашній кагор можна зробити з будь-яких червоних сортів, що ростуть на дачі, наприклад, «Ізабелла», «Регент» або «Лідія», але на заключному етапі доведеться додати більше цукру. Головне щоб вибрані ягоди були стиглими, без ознак плісняви і гнилі.

Складові:

• червоний виноград - 5 кг;
• цукор - 600 грам + 150 грам на 1 літр соку;
• родзинки - 100 грам (або винні дріжджі);
• спирт (горілка) - до 500 мл (необов`язково).

Щоб уникнути зараження сусла цвіллю і іншими патогенними мікроорганізмами, все ємності слід простерилізувати окропом, після чого витерти насухо чистою тканиною.

рецепт Кагору

1. Перебрати виноград, видалити гребені, листочки, нестиглі, підгнилі і запліснявілі плоди.

2. Раздавить ягоди руками або дерев`яною качалкою, намагаючись не пошкодити кісточки, які дають гіркоту.

3. М`якоть разом з соком помістити в чисту емальовану каструлю або відро.

4. Нагріти сусло на повільному вогні до 60-65 ° C, проварити 3 години, підтримуючи зазначену температуру.

5. Зняти каструлю з плити, охолодити вміст до 25-28 ° C.

6. Додати в сусло немитий родзинки в якості джерела диких винних дріжджів, добре перемішати (чистою рукою або дерев`яним пристосуванням), накрити горлечко декількома шарами марлі і перенести в темне приміщення з температурою 18-26 ° C. Раз на добу перемішувати, збиваючи верхній шар з шкірки і м`якоті винограду.

7. Через 3-4 дні при появі ознак бродіння (шипіння, кислуватий запах) процідити сусло через марлю. Мезгу (тверду частину) віджати руками.

8. Розчинити в Забрідь соку 600 грам цукру, перелити в ємність для бродіння (заповнювати максимум на 70% обсягу, залишивши місце для нових порцій цукру і виділяється піни). Встановити гідрозатвор (медичну рукавичку з дірочкою в пальці).

Кагор під гідрозатворів

9. Через 3 дні додати 50 г цукру на 1 літр соку. Для цього зняти гідрозатвор, злити 0,5-1 літр соку, розчинити в ньому цукор, вилити отриманий сироп назад в бутель, добре перемішати і знову встановити водяний затвор.

10. На 7-й і 10-й день бродіння процедуру з внесенням цукру повторити за описаною технологією і в зазначених пропорціях.

Увага! Якщо бродіння не припиняється через 50 днів з моменту установки гідрозатвори, потрібно перелити вино без осаду через трубочку в іншу ємність, інакше може з`явитися гіркоту.

11. Коли бродіння закінчиться (гідрозатвор перестав пускати бульбашки, на дні утворився пухкий осад) молодий кагор обережно перелити через трубочку в іншу ємність, намагаючись не зачепити осад на дні.

12. Спробувати напій, оцінити фортеця і солодкість. При необхідності додати за смаком спирт (не більше 20% від обсягу вина) і (або) цукор.

13. Наповнити домашнім кагором ємності для зберігання (щоб уникнути контакту з киснем бажано до горлечка), щільно закрити пробкою і залишити в підвалі (холодильнику) для освітлення на 30-90 днів. Раз в 2-3 тижні фільтрувати вино від осаду переливанням в іншу посудину.

14. Приготування вважається завершеним, коли осад більше не з`являється. Можна розлити кагор в пляшки для зберігання і герметично закрити. Витримка покращує смак.

Результат з сорту «Каберне»

PS Насправді, кагор - це назва французького червоного сухого вина (Cahors) з регіону Каор, яке імпортувалося раніше для потреб духовенства. За Петра I Росія налагодила виробництво власного напою, але традиція називати церковне вино кагором залишилася до сих пір.