Португальське вино мадера (madeira) - дитя моря і сонця

Nursery Rhymes Collection | Rhyme With Us Відео.

фото вина мадера

Мадера - португальське кріплене вино, назване на честь «місця народження» - острова Мадейра. Напої цієї групи можуть бути будь-якими: білими, червоними, рожевими, сухими, солодкими. А ось що об`єднує всі стилі мадери (не рахуючи фортеці 18-23 градуса) - так це унікальна технологія виготовлення, що формує впізнаваний карамельний смак з димними нотками.

Історія. Слово «Madeira (Мадейра)» перекладається з португальської як «ліс», і не дивно: весь острів покритий густими хащами. Історія виноробства регіону почалася в XV столітті, за часів португальської колонізації. Перші зразки місцевого вина виготовляли традиційним методом, без кріплення, але вони не переносили довгого шляху «на велику землю» і псувалися. Згодом острівні вина почали переганяти на міцний алкоголь. Однак це ще не була справжня мадера.

Народна легенда розповідає, що одного разу корабель, що везе з Португалії в Індію партію вина, потрапив в глибокий штиль і був змушений розвернутися назад, так і не досягнувши пункту призначення (втім, можливо, судну таки вдалося дістатися до берегів Індії, просто товар нікого не зацікавив). Напій прокотився туди-назад, відчуваючи вплив екваторіального клімату, морського повітря і качки. Так, зовсім випадково, вийшло вино мадера, а кріплені вина, постарілі в море, за прикладом тієї самої першої партії, до сих пір отримують статус Vinho da Roda і цінуються вище інших сортів.

острів Мадейра на мапі Унікальне вино вийшло завдяки великій відстані до материків

Крім того, португальський острів має унікальну вулканічним ґрунтом, що міститься в грунті калій впливає на смак місцевого винограду, а через неможливість викопати глибокий льох, селяни зберігали вина на горищах під самим дахом, забезпечуючи напоїв постійну природну «сауну».

XVIII століття стало зоряним часом мадери, від якої був у захваті Старий і Новий світ. Це вино пили в Африці, Європі, Росії. З келихом мадери навіть вимовляли тост на честь підписання Декларації Незалежності США. Свято смаку закінчився з епідемією борошнистої роси, що вразила виноградники острова. На те, щоб відновитися, лозам потрібно більше 4-х років, і коли справа вже, здавалося, пішло на лад, в Європу прийшла філоксера. Через цих хвороб на Мадейрі загинуло більшість автохтонних сортів, які згодом замінили європейськими аналогами, але смак вже був не той.

Наступний сплеск популярності мадери трапився на початку XX століття: в 1900-х роках виробники спеціалізувалися на простих і доступних стилях вина, як сировини часто використовували виноград Тінто Негро. Останнім часом спостерігається зворотна тенденція: винороби готові принести кількість на шкоду якості. Уряд випускає закони, що регулюють вміст у мадері «неблагородних» сортів винограду, повністю заборонені американські гібриди.

Незважаючи на те, що статусом DOC (вино, контрольоване за географічним походженням) володіє тільки десертна мадера з сорту винограду Мальвазія, цінителі вважають, що даний португальське кріплене вино повинно виготовлятися виключно на однойменному острові з дотриманням всіх передбачених технологією нюансів. Напої з інших регіонів і навіть країн теж можуть називатися «мадерою», але істотно відрізняються за смаком і запахом.

види Мадейри за кольором фото Мадейру легко визначити по характерному бурштиновому відтінку, який личить навіть у червоних сортів

Технологія виробництва мадери

Виноград. Виділяють чотири «благородних» сорти винограду для мадери в порядку зниження вмісту цукру:

  • Мальвазія. Виходить солодке вино зі смаком кави та карамелі.
  • Боал - використовується для виробництва напівсолодке полнотелой мадери. У смаку відчувається димна гірчинка.
  • Вердельо - білий виноград, з якого роблять напівсухе вино з вираженим фруктовим смаком і тонами меду.
  • Серсиаль - далекий родич рислінг, сировину для білих сухих сортів. У букеті відзначають нотки морської солі, спецій, цитруса, мигдалю.

Якщо який-небудь з цих сортів вказано на етикетці, його зміст не може бути нижче 85%, решта 15% припадають на сорти «Тінто Негро» або «Комплексу».

На аукціонах ще зустрічаються пляшки мадери з полуісчезнувшіх і напівзабутих сортів Террантещ, Баштарду, Москатель. Таке вино відноситься до категорії «люкс»: мало того, що виготовлено з рідкісного винограду, так ще витримка складає не менше декількох десятків років.

Етапи. На початковій стадії провадження мадери нічим не відрізняється від виготовлення будь-якого іншого вина. Роздроблену мезгу залишають бродити, проте процесу рідко дають завершитися. Як тільки майбутнє вино досягає певної фортеці (який саме - залежить від сорту винограду і задуму винороба), до складу додають виноградний спирт (обов`язково сертифікований відповідним органом) і відправляють на старіння при підвищених температурах - «мадеризації».

Висока температура запускає реакцію Майяра, в ході якої амінокислоти вступають у взаємодію з цукром, а напій набуває характерного бурштиновий колір і карамельні тони в букеті.

Виділяють три стандартних способу отримати мадеру:

  • Cuba de calor. Найдешевший і швидкий метод. Вино заливають в сталеві або бетонні резервуари і протягом мінімум 90 днів витримують при температурі 55 градусів за Цельсієм. Ємності підігріваються за допомогою системи труб.
  • Armazem de calor. Алкогольне сировину розливають по дубовим бочок і поміщають в спеціальні добре опалювальні кімнати, в яких вино витримується 6-12 місяців.
  • Canteiro. Найдорожчий спосіб (не рахуючи подорожі в Індію і назад). Бочки з мадерою ставлять на горище так, щоб на них падали прямі сонячні промені. У цій природній «парильні» напій може визрівати 20-100 років і завдяки високій міцності не псується.

види мадери

Залежно від витримки, мадера буває:

  • Звичайна (finest) - 3 роки.
  • Reserva (reserve) - 5 років.
  • Reserva Velha (special reserve) - 10 років.
  • Exceptional reserve (extra reserve) - 15 років.
  • Frasqueira Vintage - від 20 років і старше.

За смаком виділяють чотири основні стилі, які збігаються з назвами «благородних» сортів винограду. Плюс до цього можна зустріти мадеру:

  • Solera (купаж декількох урожаїв з різним терміном витримки в бочках, за методом виробництва схожа на хересний бренді);
  • Rainwater (більш слабка варіація, зазвичай повністю з Тінто Негра).

Крім того, трохи осібно стоїть кулінарна мадера - це низькоякісний сорт, який господині додають в випічку або соуси. Часто виробники розливають кулінарну мадеру відразу з перцем і сіллю - для того, щоб перекупники не могли потім перефасували напій в красиві пляшки і продати під виглядом «справжнього» португальського вина.

Як пити мадеру

Завдяки різноманітності смаків мадера може виступати як в ролі аперитиву, так і дижестива до закусок, головної страви або десерту.

фото закусок до Мадейрі Мадейра добре поєднується з морепродуктами

Охолоджену до 15 градусів мадеру подають в келихах-тюльпани на високій ніжці. Чашу наповнюють тільки на 2/3, щоб вино «розкрилося». По суті, свій сорт мадери можна підібрати до будь-якої страви: сухе вино добре поєднується з м`ясом, солодке підійде до тістечком і кави. Завдяки таніну і кислотності, напій становить вдалі гастрономічні пари навіть з цитрусами або бальзамічним оцтом.

фото як правильно пити мадеру правильний келих

Самі португальці вважають, що нема чого перебивати такий чудовий смак, і п`ють мадеру, нічим не закушуючи, до або після їди.

Цікавий факт: мадера - фактично, «вічне» вино. Завдяки додаванню спирту напій не прокисає, а згодом стає тільки вишуканіше і дорожче. Крім того, відкриту пляшку можна зберігати більше року: вміст не видихається і не втратить смак.