Пейсаховка - домашній рецепт єврейської ізюмних горілки

Пейсаховка - це єврейська горілка з родзинок (правильніше називати напій самогоном) міцністю 40%, що отримала назву на честь релігійного свята Пейсах (по-нашому Великдень). У цей день євреям заборонено вживати і зберігати в будинку спиртне, приготоване з закордонного НЕ кошерного сировини. З огляду на, що в Ізраїлі зростає тільки виноград, вибір невеликий. Віруючим можна пити лише вино, бренді і власноруч зроблену «Ізюмівка».

Крім сировини від російського цукрового самогону пейсаховка відрізняється ще й тим, що бродить на диких виноградних дріжджах, а в процесі приготування використовується подвійна (іноді потрійна) перегонка, що поліпшує якість.

Щоб зробити пейсаховку, потрібен ароматний великий родзинки, мінімально оброблений консервантами. Інакше бродіння не почнеться або буде млявим, а в смаку напою з`являться неприємні нотки, особливо якщо ягоди оброблялися діоксидом сірки.

Складові:

• родзинки - 2 кг;
• вода - 10 літрів;
• цукор - 100 грам.

Рецепт браги з родзинок

1. Класична пейсаховка готується без дріжджів. Спочатку потрібно зробити закваску - активізувати дикі дріжджі, які живуть на поверхні ягідок. Для цього достатньо змішати в літровій скляній банці 200 грам родзинок, 100 г цукру і 0,5 літра теплої води (25-30 ° C). Перемішати до повного розчинення цукру, закрити банку кришкою і залишити на 2-3 години.

2. Дістати родзинки і перекрутити через м`ясорубку. Отриману масу додати назад в банку і добре перемішати. Покласти кілька цілих немитих родзинок, потім шийку зав`язати марлею і поставити на 2-3 дні в тепле темне місце. При появі ознак бродіння (піна, бульбашки, кислуватий запах) закваска готова. Можна переходити до наступного етапу.

Якщо родзинки не заграє, значить, природні дріжджі на ньому вбиті консервантами, і ці ягоди не підходять для пейсаховкі. Потрібно шукати інші. В іншому випадку можна зіпсувати 2 кг сировини, не отримавши результату.

3. Весь залишився родзинки (1,8 кг) залити 2-3 літрами теплої води і залишити на кілька годин. Набряклі ягоди переробити на м`ясорубці.

4. Змішати в бродильної ємності ізюмних масу, всю зазначену в рецепті воду (в якій замочували ягоди, ми теж використовуємо) і закваску. Раджу заповнювати банки (бутлі) максимум на 3/4 об`єму, щоб залишалося місце для піни і вуглекислого газу.

5. Установити на ємність гідрозатвор (медичну рукавичку з дірочкою в пальці) і поставити в темне тепле (18-27 ° C) місце.

Ізюмні брага під гідрозатворів

6. Через 3-6 тижнів на дні ємності випаде осад, брага стане світлою і гіркою на смак без солодощі, а гідрозатвор перестане пускати бульбашки (рукавичка здметься). Це означає, що ізюмні брага готова, можна починати перегонку.

Брага пейсаховкі готова до перегонки

Дистиляція ізюмних горілки

7. Злити брагу з осаду через тоненьку трубочку. Сам осад віджати через марлю, отриману рідку частину змішати з брагою. Вичавки більше не потрібні.

8. Перегнати брагу перший раз без поділу на фракції. Закінчити відбір дистиляту, коли фортеця в струмені впаде нижче 30 градусів. Продукт може бути каламутним, це нормально.

9. Виміряти фортеця ізюмних самогону. Визначити кількість чистого спирту.

10. Розбавити дистилят водою до 20%. Перегнати повторно. Перші 10% від кількості чистого спирту зібрати окремо і вилити. Це «голови» - шкідлива фракція, яку можна використовувати тільки для технічних потреб. Закінчити відбір основного продукту при падінні фортеці в струмені нижче 42%.

11. Отриману пейсаховку розбавити водою до комфортної фортеці (40-45 градусів). Розлити в пляшки і герметично закрити. Дати відстоятися 2-3 дня в темному прохолодному місці для стабілізації смаку.

Домашня пейсаховка готова. Напій має карамельний запах, трохи солодкуватий смак і п`ється дуже легко. В Ізраїлі самогон з родзинок прийнято куштувати не поспішаючи з невеликих чарочок (20-30 мл), закушуючи цимесом, форшмаком і мацою. Але це не означає, що пейсаховка погано поєднується з традиційними для російської кухні стравами. До напою можна подавати все, чим закушують звичайний самогон.