Методи боротьби з рясною піною при бродінні вина

Історія Sarkicism | Sarkic Культи | SCP групи інтересів Відео.

вино дає сильну піну

Поява шару піни висотою 3-15 см на домашньому вини в період бродіння - нормальна ситуація, яка свідчить про активну роботу дріжджів. Але іноді піноутворення занадто активне - піна заповнює весь наявний обсяг бродильної ємності, а іноді через гідрозатвор виходить назовні. Якщо вчасно не вжити заходів, частина сусла виявиться на підлозі.

Теорія. Активне бродіння вина починається через 6-18 годин після внесення дріжджів і триває 7-12 днів. У цей період інтенсивно виділяється вуглекислий газ (іноді до 200 бульбашок з гідрозатвори в хвилину) і з`являється багато піни. Активне бродіння ще називають «поверхневим», так як дріжджі більше працюють у верхніх шарах сусла.

Стежити за винної піною потрібно перші 7-10 днів бродіння з періодичністю раз в 6-8 годин. Якщо відразу після внесення дріжджів все нормально, то це ще не означає, що так буде і далі.

Поступово бродіння сповільнюється, а шар піни стає менше. Вино переходить в фазу головного бродіння, при якому дріжджові грибки переміщаються в нижній шар сусла, де виявляють активність до тих пір, поки не перероблять весь цукор (в нормальних умовах).

Залежно від виду вина на тихому бродінні (дозріванні) шар піни відсутній або мінімальний (1-3 см), поступово зменшуючись.

Інтенсивність появи піни залежить від трьох чинників:

1). Сировини. З досвіду - найбільше піниться сливове, грушеве і вишневе вино. Яблучне і виноградне (крім винограду Ізабелла) не так інтенсивно, але багато що залежить від сорту, тому завжди потрібно бути напоготові. Від сировини залежить і колір піни: білий, бурий, коричневий, рожевий, червоний та ін. За кольором можна сказати, чи все йде нормально.

2). Раси дріжджів. Культурні (магазинні) винні дріжджі зазвичай дають менше піни, ніж дикі. Проблема в тому, що разом з дикими дріжджами або при недостатній стерильності в сусло можна занести інші штами, бродіння яких викликає бурхливе піноутворення. Наприклад, раса апікулятус, що живе на винограді. Ці дріжджі гинуть при концентрації спирту в суслі 4%, але до цього встигають виділити багато піни.

3). Температури. Чим вище температура, тим більше піни жене вино.

Починати видаляти піну потрібно, коли вона не поміщається в бродильної ємності, її шар перевищив третину обсягу по висоті або активно прагне до цього. У всіх інших випадках краще спочатку почекати пару годин. Висота піни 3-15 см вважається нормальною.

фото нормальної піни на вині Піна не дуже густа і не виходить через водяний затвор, це нормальна ситуація багато піни під час бродіння вина фото Вже є привід для занепокоєння, пора починати діяти!

Методи погасити піну на вині

Якщо у випадку з брагою для самогону доступний широкий арсенал хімічних методів: печиво, рослинне масло, кефір, молоко, спеціальні піногасники і навіть дитячий шампунь, то з вином ситуація інша, оскільки ми не можемо додавати інші речовини, щоб не зіпсувати смак. Доводиться покладатися виключно на фізичні способи вирішення проблеми.

Не можна перемішувати сусло, інакше воно почне пінитися ще активніше!

1. Розділити сусло. Оптимальний метод. Допомагає, якщо спочатку в ємності було мало місця (мінімум третина обсягу повинна завжди залишатися вільною) або шар піни не більш шару сусла (один до одного або менше).

Слід розлити вино в кілька ємностей, встановивши на кожну гідрозатвор. Переливання краще робити на вулиці або в нежитловому приміщенні, оскільки при великій кількості піни складно виконати процедуру, не проливши хоча б трохи вина на підлогу. До того ж в повітрі з`явиться характерний запах бродіння.

2. Прибрати піну. Просто видалити шумівкою або будь-яким іншим пристосуванням. Недолік методу в тому, в піні знаходяться найактивніші дріжджі, які виносить на поверхню вуглекислий газ. Потім бульбашка газу лопається, і «голодна» дріжджова клітина опускається назад в сусло, де поїдає цукор, виробляючи новий вуглекислий газ, який знову піднімає її нагору. Якщо і видаляти піну шумівкою, то не всю, інакше бродіння сильно сповільниться.

3. Знизити температуру. Оптимальна температура бродіння 18-24 ° C, при підвищенні до 30 ° C винні дріжджі можуть загинути, а при 16 ° C і нижче їх активність сповільнюється або зовсім зупиняється.

Досить знизити температуру сусла до 16-20 ° C. Це зменшить піну, але не зупинить бродіння повністю. Недолік методу - не завжди є можливість регулювати температуру на пару градусів, до того ж термін бродіння збільшиться.

4. Запустити знову бродіння. Радикальна міра, яка використовується при зараженні сусла сторонніми расами дріжджів. Ознаки зараження: піни дуже багато, вона перевищує обсяг соку в кілька разів, відчувається неприємний запах, якого немає при нормальному бродінні, сусло може стати в`язким, в смаку з`являються дивні нотки. Описати докладніше смак і запах не представляється можливим, оскільки ці органолептичні властивості залежать від штаму дріжджів, а їх дуже багато. Головний орієнтир - дуже велика кількість піни (як на фото).

фото як вино погнало піну Піновиделення набуло характеру стихійного лиха. Явна ознака зараження шкідливими грибками

В цьому випадку допоможе пастеризація вина. Потрібно злити сусло з осаду, нагріти до 65-70 ° C (бажано без доступу повітря), проварити 3-5 хвилин при вказаній температурі, потім встановити на ємність гідрозатвор і охолодити до 20-24 ° C. На заключному етапі внести закваску або винні дріжджі, щоб відновити бродіння.