Крафтового пиво: коли мистецтво важливіше прибутку

Craft Film | Большая история маленькой революции Відео.

поняття крафтового пива і його відмінності від звичайного

Ще пару років тому крім стандартного лагера і стаута в пабах можна було спробувати максимум вишневі сорти. На цьому асортимент «оригінальностей» вичерпувався. Сьогодні відбувається те, що американські і європейські пивовари голосно називають ренесансом, в їх словах немає перебільшення. Ситуацію на пивному ринку можна порівняти з промисловою революцією. Але щоб говорити про предмет конкретніше, потрібно дати терміну визначення.

Крафтового пиво (Craft beer) - це будь-яке пиво, зварене не в промислових масштабах, а на маленькому пивному виробництві найчастіше за власними рецептами для особистого вживання і творчої самореалізації. Багато відомих сьогодні крафтового пивовари починали з власних кухонь або сараїв з встановленим там обладнанням. Нерідко люди навіть не відкривають приватні пивоварні, а орендують готові цеху, де і варять пиво з авторських рецептами і традиційними технологіями.

Офіційного перекладу на російську мову у цього явища ще немає. У різних джерелах можна зустріти як пряму транслітерацію ( «крафтового» пиво), так і різні відповідності (починаючи від «ремісничого» і закінчуючи «саморобним»). В Америці є чіткі ознаки крафтового виробництва, введене Американською асоціацією Пивоваров:

1. Мала пивоварня, яка виробляє не більше 6 мільйонів барелів (703 мільйона літрів) пива в рік. Очевидно, що чим більше виробництво, тим вище ризики експериментів - якщо новий сорт доведеться не до смаку споживачеві, при масовому випуску збитки будуть дуже великі. Один з основних принципів крафта - введення нових рецептів і оригінальних смаків, тому така вимога продиктовано чистою логікою і здоровим глуздом.

2. Незалежність від зовнішніх інвесторів і (або) акціонерів. Не менш 75% капіталу пивоварні має перебувати в її безумовному розпорядженні, якщо впливу з боку перевищують 25%, керівництво компанії вже не може підходити до процесу варіння пива творчо, тому що змушене орієнтуватися на фінансові критерії. Для крафтового виробництва це неприпустимо.

3. Дотримання традицій пивоваріння. Базу авторського пива повинен складати солод, крім того, пивовари зобов`язані працювати над ускладненням смаку, а не зниженням витрат і вартості напою.

Історія крафтового пива

Щоб зрозуміти, звідки «ростуть ноги» самого явища, потрібно повернутися в далеке минуле. Перша згадка про пиво зустрічається в письмових джерелах, що датуються XX століттям до нашої ери, а скільки століть його варили до цього - нікому не відомо. Зрозуміло, що за минулі тисячоліття людство досягло в пивоварному мистецтві небувалих висот, і хотіло б користуватися плодами своєї праці предків.

Однак економічна криза початку XX століття ( «Велика Депресія») змусив переглянути підхід до культури споживання. Для держави стало вигідніше масове виробництво. За допомогою реклами та інших засобів переконання громадський смак привели до деякого усередненого значення, дрібні пивоварні закрилися, а великі стали випускати якийсь абстрактний лагер, без особливостей і специфікацій. Можна було прийти в бар, попросити просто «пиво» і отримати щось плюс-мінус очікуване за кольором, смаком і консистенцією, ніякого різноманіття на ринку не спостерігалося.

Перші кроки до зміни ситуації почали відбуватися в 1960-х роках. Саме тоді Фріц Майтаг (Fritz Maytag) відкрив невелику пивоварню Anchor Brewing, на якій став виробляти пиво за старими рецептами, хто був у ходу ще до введення Сухого закону в США. У 1976 році на ринок вийшла New Albion Brewery, що належав Джеку МакОліффі. На цьому крихітному «гаражному» виробництві випускалися як класичні європейські сорти пива, так і оригінальні напої за авторською рецептурою.

Фріц Майтаг фото Фріц Майтаг - перший крафтового пивовар США

У 1978 році в деяких штатах США легалізували домашнє пивоваріння (остаточно цей процес завершився тільки в 2013 році), і мікропівоварні стали рости як на дріжджах.

У 1980 році в Америці налічувалося всього 8 приватних броварень, через 14 років їх було вже 537, до 2010 року близько 1600, а зараз загальна кількість перевалила за 2000 і навіть вважається, що будь-який американець може знайти «домашнє» пивне виробництво не далі, ніж в 10 милях від свого будинку.

Особливості крафтового пивоваріння

Як вже говорилося, головна ідея «ремісничого пива» - творча самореалізація, а не отримання комерційної вигоди. У Європі та Росії, по суті, це є єдиною умовою для того, щоб пиво входило в категорію крафта, тому, на відміну від Америки з її суворим визначенням, тут рамки між ексклюзивом і ширвжитком досить розмиті.

Незважаючи на відсутність регламенту, європейські крафтового пивовари намагаються слідувати декільком основним принципам роботи:

1. Творчість та інновації. Дуже важливо весь час шукати нові смаки і експериментувати з базами і добавками. Відомі випадки кавунового пива, напою на березових бруньках, сортів з використанням різних трав і інших найнеймовірніших комбінацій. Як тільки пивовар стабілізується і починає працювати в одному сегменті - він переходить в категорію масового споживання, що суперечить принципу крафта.

2. Створення товариства. Мікропівоварні, як зірки кіно, дуже залежать від своїх шанувальників. В умовах жорстокої конкуренції виграє той, у кого краще працює сарафанне радіо. Безумовно, крафтового пивовари не женуться за збагаченням, але їм подобається робити смачний продукт для цінителів і заробляти на цьому гроші - хоча б на поліпшення обладнання та розробку нових сортів.

фото реклами крафтового пива Більшість крафтового пивоварів не можуть дозволити собі іншу рекламу

3. Яскрава індивідуальність. Епоха безособового світлого пива поступово відходить у минуле, тепер люди хочуть насичені смаки і незвичайні рецепти. Крафтового пивоваріння - це творче самовираження, не гірше живопису або віршування.

Проблеми та підводні камені

Через розмитості визначення крафтового пива, велика спокуса включити в цю категорію все, що виходить за рамки стандартного набору (лагер і стаут). Багато виробників, вловивши тенденції ринку і відчувши можливість заробітку, стали випускати оригінальні сорти в промислових масштабах. Також велика частка «живих» сортів і інших різновидів, які в англомовному середовищі отримали назву «crafty» - «крафтоватий», тобто має зовнішні ознаки авторського пива, але не придатного ні під ідеологію, ні під більш фундаментальні вимоги жанру.

Є ще такий феномен, як траппістское пиво - воно проводиться в маленьких європейських пивоварнях, розташованих в монастирях. Деякі теоретики включають траппістов в розряд крафта, інші ні. У будь-якому випадку, це пиво нерідко відрізняється відмінним смаком і оригінальною рецептурою, і вже точно не ганьбить ім`я виробника.

Через повального захоплення цим простим, смачним і корисним хобі, на ринку з`являється безліч сортів, значно програють старому доброму «Будвайзер» або іншим «магазинним» напоїв, тому термін «крафт» кілька дискредитований. Пивні сомельє вважають, що тут нічого страшного немає - через кілька років ажіотаж спаде, дилетанти і відверті шахраї підуть з ринку, після чого все встане на свої місця.

Крафтового пивоварень дуже багато, фактично кожна чомусь унікальна і хороша. Серед визнаних зірок світової величини можна назвати Сема Каладжіоне (Dogfish Head Brewery), Міккель Бйорген Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта і Мартіна Дікі (Brew Dog).

Крафтового пиво в Росії

До нас крафтового пиво прийшло зовсім недавно - буквально в 2012 році, тому на державному рівні ще не розібралися, що робити з цим феноменом. В результаті пивовари змушені боротися з масою правил і обмежень. Наприклад, якщо в базову рецептуру вноситься хоча б найменша зміна - скажімо, додається ложка меду - по закону вже необхідно реєструвати новий сорт, а це пов`язано не тільки з паперовою тяганиною, а й певними витратами. В таких умовах крафтового пивовари змушені або працювати частково нелегально, або відмовитися від експериментів, що на корні вбиває всю ідею пивного творчості.

Інша проблема: закон не робить різниці між великим пивоварним заводом і мікропівоварней, а некомерційний крафт «для душі» чисто фізично не може відповідати вимогам, що пред`являються. Також тут можна згадати бюрократизм нашої системи. Але, незважаючи на всі складнощі, процес йде: влаштовуються фестивалі крафтового пива, пивовари об`єднуються в асоціації та лобі, відкриваються крафтового паби.

У Росії столицею авторського пивоваріння вважається Санкт-Петербург. Тут розташовано більше 60 приватних броварень. Широко відома у вузьких колах компанія AF Brew, чимало шанувальників у пивоварень Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew та інших. Багато з них мають в асортименті IPA (Indian Pale Ale) і APA (American Pale Ale), проте обов`язково збагачують напій власними напрацюваннями та інгредієнтами.