Гаряче і холодне осахаривание крахмалосодержащего сировини

ХОС - холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья. Відео:

як правильно осахаривать крохмаль

Для вироблення спирту дріжджів потрібен цукор. У зернових культурах він міститься у вигляді крохмалю - полісахариду, що складається з ланцюжків молекул глюкози, фруктози і сахарози. Дріжджі харчуються тільки моносахаридами (однієї молекулою), тому перед закладкою браги молекулярну ланцюжок крохмалю потрібно розділити на окремі молекули, інакше бродіння не буде.

Оцукрювання - це процес розщеплення крахмалосодержащего сировини (борошна, крупи, картоплі і т.д.) до простих цукрів під впливом природних (з солоду) або штучних (синтетичних) ферментів. В силу температурних особливостей технології перший метод називається гарячим оцукрювання, другий - холодним.

У більшості випадків зернова сировина обходиться дешевше чистого цукру, тому навіть з урахуванням більш низького виходу робити брагу з злаків вигідно, а смак зернового дистиляту набагато приємніше цукрового. Теоретичний вихід абсолютного спирту з різних видів зернових культур представлений в таблиці.

СирьyoСпірт, мл / кг
Пшениця 430
Ячмінь 350
жито 360
Кукурудза 450
Овес 280
горох 240
пшоно 380
Мал 530
боби 390
Картопля 140
крохмаль 710
цукор 640

Увага! Це теоретичні значення, в домашніх умовах можливі втрати спирту до 15%.

Гаряче осахаривание солодом

Класичний метод, що використовується століттями. У вологому середовищі зерно проростає, завдяки чому активуються потрібні ферменти, здатні переробляти крохмаль. Проросле до певного стану зерно називають солодом, який буває двох видів: зелений і білий.

Зелений солод використовується для оцукрювання сировини відразу після появи паростків оптимальної довжини, але зберігається до 3-х днів. Якщо пророслу злак висушити, вийде білий солод, який можна зберігати набагато довше. Обидва види справляються зі своїм завданням з однаковою ефективністю.

Перевага оцукрювання солодом в тому, що для отримання цукру потрібні лічені години, в результаті брага відіграє швидше, ніж при додаванні штучних ферментів.

Але у цього методу є ряд недоліків:

  • потрібна висока температура, при якій сировині може пригоріти;
  • потрібно підтримувати стабільну температуру (60-72 ° C) на протязі декількох годин, що в домашніх умовах іноді важко;
  • Осахаренний сусло схильне до швидкого скисання.

Технологія оцукрювання солодом

1. Крупу або борошно повільно залити водою 50-55 ° C безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудки. На 1 кг сировини потрібно 4-5 літрів води. Ємність заповнювати не більше ніж на 75%.

2. Підняти температуру до 60 ° C і підтримувати 15 хвилин.

3. Довести суміш до кипіння. Залежно від сировини варити 60-120 хвилин до отримання однорідної кашоподібної маси. Борошно вариться менше, крупа - довше.

4. Охолодити кашу до 63-70 ° C, додати подрібнений солод (150 грам на 1 кг сировини), постійно помішуючи.

5. При досягненні 61-65 ° C накрити ємність кришкою і укутати будь-яким доступним способом, щоб зберегти тепло. Підтримувати зазначену температуру 2-4 години. На перших 50% тимчасового інтервалу перемішувати кожні 30 хвилин.

6. Щоб сировину не скисло, як можна швидше знизити температуру до 25 ° C, внести дріжджі (зазвичай 5 грам сухих або 25 грам пресованих на 1 кг сировини), встановити гідрозатвор і поставити на бродіння в темне місце з кімнатною температурою. Брага відіграє за 2-6 днів.

фото процесу гарячого оцукрювання солодом Контроль температури - основа процесу

При недотриманні температурного режиму осахаривание не відбудеться або буде неповним, повторне нагрівання марно, оскільки ферменти втратять активність. Пропорції води, солоду і дріжджів приблизні, точні значення і тимчасові інтервали варіння залежать від рецепту і виду сировини.

Холодне осахаривание ферментами

Солод можна замінити двома ферментами - амилосубтилина і Глюкаваморін. Перший частково розщеплює молекули, другий - переробляє крохмаль в цукор. Технологія холодного оцукрювання значно простіше і дешевше солодовою варіння, а результат приблизно однаковий. Ферменти разом з водою просто додають в сировині на етапі приготування браги. Перетворення крохмалю в цукор і бродіння йдуть майже одночасно.

Переваги оцукрювання ферментами:

  • простіше для початківців винокурів, у яких немає спеціального обладнання;
  • не вимагає високих температур і дотримання температурних пауз;
  • менші трудовитрати на приготування браги.

недоліки:

  • вимагає наявності спеціальних ферментів;
  • час бродіння браги збільшується до 10-20 днів;
  • існує думка, що ферменти продукт не натуральний і залишають післясмак навіть після кількох перегонок, тому в домашньому винокурении краще дотримуватися традиційного методу з використанням солоду.

фото ферментів для оцукрювання без солоду

Технологія холодного оцукрювання

1. У бродильно ємність додати вихідна сировина (крупу, борошно, крохмаль, макаронні вироби і т.д.), воду 30-35 ° C (3-4 літри на 1 кг сировини), ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморін (по 3-5 грам на 1 кг), дріжджі (5 грам сухих або 25 хлібопекарських пресованих на 1 кг).

Ємність можна заповнювати більше ніж на 70%, можливо активне піноутворення.

2. Перемішати, закрити гідрозатворів, перенести в темне місце з температурою 20-28 ° C.

3. Бродіння почнеться через 1-5 годин, перші пару днів буде активним, потім інтенсивність знизиться. Час бродіння - 7-25 днів. Якщо на поверхні з`явилася тонка плівка, це ознака скисання, брагу потрібно терміново перегнати.

4. Готову брагу зняти з осаду і перегнати. Освітлення бентонітом малоефективно.

Залежно від рецепта в брагу можуть додаватися інші інгредієнти: антибіотики для запобігання скисання, підгодівля дріжджів для прискореного бродіння, кислота, стабілізуюча кислотність сусла і піногасник. Пропорції амилосубтилина і Глюкаваморина залежать від активності ферментів і вказуються на упаковці виробником.