Оцукрювання крахмалосодержащего сировини солодом і ферментами
ХОС - холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья.
Зміст:
Для вироблення спирту дріжджів потрібен цукор. У зернових культурах він міститься у вигляді крохмалю - полісахариду, що складається з ланцюжків молекул глюкози, фруктози і сахарози. Дріжджі харчуються тільки моносахаридами (однієї молекулою), тому перед закладкою браги молекулярну ланцюжок крохмалю потрібно розділити на окремі молекули, інакше бродіння не буде.
Оцукрювання - це процес розщеплення крахмалосодержащего сировини (борошна, крупи, картоплі і т.д.) до простих цукрів під впливом природних (з солоду) або штучних (синтетичних) ферментів. В силу температурних особливостей технології перший метод називається гарячим оцукрювання, другий - холодним.
У більшості випадків зернова сировина обходиться дешевше чистого цукру, тому навіть з урахуванням більш низького виходу робити брагу з злаків вигідно, а смак зернового дистиляту набагато приємніше цукрового. Теоретичний вихід абсолютного спирту з різних видів зернових культур представлений в таблиці.
| Пшениця | 430 |
| Ячмінь | 350 |
| жито | 360 |
| Кукурудза | 450 |
| Овес | 280 |
| горох | 240 |
| пшоно | 380 |
| Мал | 530 |
| боби | 390 |
| Картопля | 140 |
| крохмаль | 710 |
| цукор | 640 |
Увага! Це теоретичні значення, в домашніх умовах можливі втрати спирту до 15%.
Гаряче осахаривание солодом
Класичний метод, що використовується століттями. У вологому середовищі зерно проростає, завдяки чому активуються потрібні ферменти, здатні переробляти крохмаль. Проросле до певного стану зерно називають солодом, який буває двох видів: зелений і білий.
Зелений солод використовується для оцукрювання сировини відразу після появи паростків оптимальної довжини, але зберігається до 3-х днів. Якщо пророслу злак висушити, вийде білий солод, який можна зберігати набагато довше. Обидва види справляються зі своїм завданням з однаковою ефективністю.
Перевага оцукрювання солодом в тому, що для отримання цукру потрібні лічені години, в результаті брага відіграє швидше, ніж при додаванні штучних ферментів.
Але у цього методу є ряд недоліків:
- потрібна висока температура, при якій сировині може пригоріти;
- потрібно підтримувати стабільну температуру (60-72 ° C) на протязі декількох годин, що в домашніх умовах іноді важко;
- Осахаренний сусло схильне до швидкого скисання.
Технологія оцукрювання солодом
1. Крупу або борошно повільно залити водою 50-55 ° C безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудки. На 1 кг сировини потрібно 4-5 літрів води. Ємність заповнювати не більше ніж на 75%.
2. Підняти температуру до 60 ° C і підтримувати 15 хвилин.
3. Довести суміш до кипіння. Залежно від сировини варити 60-120 хвилин до отримання однорідної кашоподібної маси. Борошно вариться менше, крупа - довше.
4. Охолодити кашу до 63-70 ° C, додати подрібнений солод (150 грам на 1 кг сировини), постійно помішуючи.
5. При досягненні 61-65 ° C накрити ємність кришкою і укутати будь-яким доступним способом, щоб зберегти тепло. Підтримувати зазначену температуру 2-4 години. На перших 50% тимчасового інтервалу перемішувати кожні 30 хвилин.
6. Щоб сировину не скисло, як можна швидше знизити температуру до 25 ° C, внести дріжджі (зазвичай 5 грам сухих або 25 грам пресованих на 1 кг сировини), встановити гідрозатвор і поставити на бродіння в темне місце з кімнатною температурою. Брага відіграє за 2-6 днів.
Контроль температури - основа процесу
При недотриманні температурного режиму осахаривание не відбудеться або буде неповним, повторне нагрівання марно, оскільки ферменти втратять активність. Пропорції води, солоду і дріжджів приблизні, точні значення і тимчасові інтервали варіння залежать від рецепту і виду сировини.
Холодне осахаривание ферментами
Солод можна замінити двома ферментами - амилосубтилина і Глюкаваморін. Перший частково розщеплює молекули, другий - переробляє крохмаль в цукор. Технологія холодного оцукрювання значно простіше і дешевше солодовою варіння, а результат приблизно однаковий. Ферменти разом з водою просто додають в сировині на етапі приготування браги. Перетворення крохмалю в цукор і бродіння йдуть майже одночасно.
Переваги оцукрювання ферментами:
- простіше для початківців винокурів, у яких немає спеціального обладнання;
- не вимагає високих температур і дотримання температурних пауз;
- менші трудовитрати на приготування браги.
недоліки:
- вимагає наявності спеціальних ферментів;
- час бродіння браги збільшується до 10-20 днів;
- існує думка, що ферменти продукт не натуральний і залишають післясмак навіть після кількох перегонок, тому в домашньому винокурении краще дотримуватися традиційного методу з використанням солоду.
Технологія холодного оцукрювання
1. У бродильно ємність додати вихідна сировина (крупу, борошно, крохмаль, макаронні вироби і т.д.), воду 30-35 ° C (3-4 літри на 1 кг сировини), ферменти Амілосубтілін і Глюкаваморін (по 3-5 грам на 1 кг), дріжджі (5 грам сухих або 25 хлібопекарських пресованих на 1 кг).
Ємність можна заповнювати більше ніж на 70%, можливо активне піноутворення.
2. Перемішати, закрити гідрозатворів, перенести в темне місце з температурою 20-28 ° C.
3. Бродіння почнеться через 1-5 годин, перші пару днів буде активним, потім інтенсивність знизиться. Час бродіння - 7-25 днів. Якщо на поверхні з`явилася тонка плівка, це ознака скисання, брагу потрібно терміново перегнати.
4. Готову брагу зняти з осаду і перегнати. Освітлення бентонітом малоефективно.
Залежно від рецепта в брагу можуть додаватися інші інгредієнти: антибіотики для запобігання скисання, підгодівля дріжджів для прискореного бродіння, кислота, стабілізуюча кислотність сусла і піногасник. Пропорції амилосубтилина і Глюкаваморина залежать від активності ферментів і вказуються на упаковці виробником.
