Аваморі: поняття і культура вживання рисового самогону

Аваморі - алкогольний напій міцністю 30-60 градусів (зазвичай 35-45), вироблений шляхом зброджування і дистиляції браги з дліннозернового тайського рису на японському острові Окінава. В першу чергу це гордість архіпелагу і екзотичний сувенір, популярний серед гостей Країни Вранішнього Сонця. Аваморі запам`ятовується специфічним, складно переданим смаком і сильним ароматом. Чим старше сорт, тим він «душистее». Для західних гурманів запах може здатися надмірно сильним: одночасно відчуваються «земляні», солодкуваті і навіть квіткові нотки, хоча жоден з цих інгредієнтів не входить до складу.

Історична довідка. Перші письмові свідчення існування аваморі відносяться до XV століття, в ті часи це був придворний напій держави Рюкю. Постачальниками королівського двору стали 30 сімей, які отримали спадкове право «гнати» і продавати рисовий самогон. Багато хто з сьогоднішніх виробників є родичами тих винокурів.

У період з XV по XIX століття аваморі був частиною данини крихітної острівної держави могутнім сусідам - Китаю і Японії, що майже ніяк не позначилося на невисокій популярності напою за межами архіпелагу. У 1879 році Окінава увійшла до складу Країни Вранішнього Сонця, але «острівна горілка» так і не потіснила з п`єдесталу саке (рисове вино).

Без витримки в бочках аваморі прозорий як горілка

У 1945 році бомбардування армії США знищили запаси елітного аваморі. Термін витримки деяких пляшок досягав 200-300 років, а в ході подальшої американської окупації національний напій поступився на місцевому ринку західного алкоголю, зокрема - віскі. У 1983 році уряд Окінави видало указ, який регулює технологію виробництва аваморі. З`явилася чітка межа між цим дистилятом і іншими видами рисової горілки.

Аваморі рідко можна купити за межами Окінави

Сьогодні аваморі зустрічається в США, деяких азіатських і європейських країнах, але центри споживання зосереджені переважно в окинавских діаспорі і на самому архіпелазі.

особливості виробництва

Для справжнього аваморі годиться тільки дліннозерновой рис, що імпортується з Таїланду («тай-май»). Подрібнені зерна заливають теплою водою, потім варять на паровій бані, додають місцевий чорний пліснявий грибок «кодзі» (іноді цю цвіль помилково відносять до дріжджів), після чого отриману масу відправляють на ферментацію (бродіння). Розщеплення крохмалю на цукор здійснюється за рахунок цвілі, а не оцукрювання, як в інших зернових дистилятах, наприклад, в віскі.

Приблизно через півмісяця відіграв брагу піддають одноразової перегонки, після чого алкоголь готовий до вживання. Однак найчастіше молодий аваморі переливають в керамічний посуд і витримують від 6 місяців до 30 років (хоча зустрічається і більш тривала витримка). Сьогодні вже не всі виробники суворо дотримуються традицій, тому іноді окинавский алкоголь може старіти не в керамічних або глиняних глечиках, а в звичайних дубових бочках.

Традиційні судини для витримки, в наш час багато виробників використовує дубові бочки

види аваморі

• Звичайний (витримка до 3-х років).
• Ароматизований (з додаванням прянощів і ароматів). До цього виду належить не більше 1-2 відсотків від загального обсягу продукції.
• Кусу (дослівний переклад - «стара рідина», витримка від 3-х років). «Кусу» - оригінальне окинавськоє вимова, в інших японських регіонах ті ж ієрогліфи читаються «кошу» і означають витримане саке, що нерідко стає причиною плутанини.
• Ханадзаке (міцний 60-градусний дистилят з острова Йонагуни).
• Хабусов (зі змією в пляшці).

Хабусов - аваморі зі змією в пляшці, гарний сувенір

Відмінності аваморі від Сетю і Саке

Сетю - теж досить відомий японський рисовий алкоголь зі схожою технологією виготовлення, але відмінності все ж є.

	аваморі	сетю
сировина	тайський дліннозерновой рис	японський короткозерновой рис
Кодзі	чорний	білий
перегонка	одноразова	одноразова або багаторазова

Що стосується саке, то його з аваморі ніяк не переплутати: обидва напої виготовляються з рису, але на цьому схожість закінчується. Аваморі - дистилят, тобто технічно належить до класу самогону. Саке ж не проходить етап перегонки, тому правильніше називати його рисовим пивом або вином, міцність якого рідко перевищує 20 градусів.

Як пити аваморі

Аваморі - неодмінний атрибут релігійних урочистостей і сімейних свят, який подають перед їжею для поліпшення апетиту. Традиційно напій розливають в прості скляні пляшки об`ємом до 1 літра, але в продажу зустрічаються і декоративні керамічні посудини. Крім того, в XX столітті в Окінаві з`явилася традиція: в день народження малюка сім`я урочисто купує красиву пляшку аваморі, наклеює на неї фотографію дитини, а через 20 років спустошує, щоб відсвяткувати дорослішання спадкоємця.

Аваморі правильно пити з невеликих керамічних наперстків - «чоку», але сьогодні дистилят часто розливають в звичайні склянки з льодом або розбавляють холодною водою в пропорції 1: 1. Раніше аваморі подавали в спеціальному глиняному глечику «кара-кара»: всередину поміщали маленький глиняний кулька, видавав характерний звук «кара-кара», який сповіщав господаря про те, що посудина порожній.

Подача з льодом

Кілька століть тому самураї пили аваморі гарячим: одну частину рисового дистиляту розбавляли 3 частинами окропу і потягували маленькими ковтками, гріючись зимовими вечорами.

Серед сучасних японців популярні мікси окинавского алкоголю з апельсиновим або лимонним соком, можливі й інші, більш складні коктейлі:

1. З тоніком. 15 мл аваморі, тонік за смаком і четвертинка лайма.
2. Сакура. 40 мл аваморі, 10 мл абрикосового бренді і стільки ж лимонного соку, чайна ложка черносмородинового лікеру (Crème de cassis).
3. Гойя. 3 частини аваморі, по 1 частини білого Кюрасао, лимонного соку і будь-якого сиропу до смаку, 2-3 скибочки гойї (китайського гіркого гарбуза).

У окинавских ресторанах до національного алкоголю незмінно подають мисочку з льодом або графин води. Очевидно, що найкраще аваморі поєднується з місцевою кухнею, проте напій також становить непогані гастрономічні пари з японськими, китайськими, італійськими або французькими стравами.

Цікаві факти

Самі окинавци звуть своє спиртне «острівної саке» (Шім`а-саке) або просто і коротко - «Шім`а».

Ціна аваморі прямо пропорційна витримці.

Іноді в дистилят додають курігусу - окинавский гострий соус з перцю-чилі.

Звичайна фортеця аваморі - між 30 і 43 градусами, але для експорту в «велику Японію» (за межі архіпелагу) виготовляють спеціальний слабкий сорт, фортецею 25%, а деякі витримані бренди можуть містити до 60% спирту.

Назва напою приблизно перекладається як «повний піни» від японських слів «ава» - «піна» і «мори» - «наповнюватися». Можливо, це пов`язано з тим, що в процесі перегонки рисове сировину дає багато піни. За іншою версією «ава» означає «пшоно», з якого колись виготовляли перший Амаворі.

В Окінаві аваморі вважається еліксиром дружби - люди, розпили глечик «кара-кара», вже ніколи не будуть чужими один одному. Саме тому «рисовий бренді» нерідко подають на офіційних церемоніях і урядових самітах.