Справжній домашній ром з тростинного цукру або патоки (меляси)

Chapter 05 - The House of the Seven Gables by Nathaniel Hawthorne - May and November Відео:

як зробити ром з тростини

В Інтернеті можна знайти рецепти рому, засновані на додаванні есенції та інших ароматизаторів, які тільки імітують оригінальний аромат і смак, причому не завжди вдало. Щоб зробити ром в домашніх умовах, потрібно тростинний цукор або меляса. У наш час дістати хоча б один з цих інгредієнтів дуже просто, достатньо зробити замовлення в Інтернеті. Ми скористаємося старовинним кубинським рецептом, який популярний серед місцевих жителів острова.

Очеретяна меляса - це чорна патока, відхід цукрового виробництва, який використовується в традиційній технології виробництва рому. Також патока йде на корм домашнім тваринам, зокрема коням.

фото очеретяної меляси Очеретяна меляса має карамельний аромат і густу консистенцію

Незважаючи на те, що цукрова тростина зростає тільки в Південній Америці, купити очеретяну мелясу можна і в Росії. Цей продукт продається в деяких спеціалізованих інтернет магазинах, що займаються товарами для винокурів. Також патока іноді з`являється у великих супермаркетах.

Щоб повторити оригінальний аромат кращих кубинських і ямайських марок, для приготування домашнього рому краще використовувати саме очеретяну мелясу. Але якщо патоки немає, підійде і коричневий тростинний цукор. Органолептичні властивості дистиляту будуть не такими вираженими як з меляси, зате технологія дещо простіше.

Складові:

  • коричневий тростинний цукор (або меляса) - 5 кг;
  • вода - 20-25 літрів;
  • дріжджі - 50-100 грам сухих або 250-500 грам пресованих.

Про вихід. Залежно від особливостей виробництва вміст цукру в мелясі становить 30-73% (в більшості випадків 50%). Цей показник слід дізнатися у продавців, оскільки по ньому можна приблизно розрахувати теоретичний вихід дистиляту. З 1 кг цукру виходить до 1,2 літра рому міцністю 40 градусів. Відповідно, з 1 кг патоки (50%) виходить максимум 600 мл сорокаградусного напою. На практиці кількість рому буде завжди нижче теоретичних значень на 8-15% для цукру і на 15-25% для меляси.

Не всі цукру (особливо карамельні) в складі патоки дріжджі здатні переробити на спирт, тому в більшості випадків брага з очеретяної меляси залишається солодкою навіть після закінчення бродіння. Прошу звернути увагу, що головна ознака готовності браги, - відсутність солодкого присмаку, тут не спрацьовує.

Зробити ром з тростинного цукру набагато простіше. Фактично, технологія нічим не відрізняється від приготування звичайного самогону. Також можна змішувати цукор і патоку, що збільшить вихід і збереже органолептичні властивості. При цьому важливо додати правильну кількість води, загальна цукристість сусла не повинна перевищувати 20%.

Рецепт рома в домашніх умовах

1. Розрахувати параметри браги. На кожен кілограм меляси потрібно 5 літрів води (гідромодуль 1: 5) і 10 грам сухих або 50 грам пресованих дріжджів. Для тростинного цукру оптимальний гідромодуль - 1: 4 (4 літри води на 1 кг) і 20 грам сухих (100 грам пресованих) хлібопекарських дріжджів.

Пропорції взяті з кубинського рецепта, в якому кількість дріжджів для патоки в 2 рази менше, ніж для цукру. Вважається, що тривале бродіння меляси позитивно впливає на запах і смак рому.

2. Закип`ятити половину води. Розчинити в окропі цукор або патоку (перемішувати до однорідного стану). Накрити кришкою, залишити на 30 хвилин, потім перелити в бродильно ємність.

3. Розвести дріжджі згідно з інструкцією на упаковці. В якості поживного середовища можна використовувати зроблене на попередньому етапі Ромовий сусло, обов`язково охолоджене до 25-28 ° C.

4. Влити в сусло другу половину води (холодну, некип`ячену). Перемішати. Перевірити температуру (обов`язково повинна бути нижче 30 ° C). Внести розведені дріжджі. Ще раз перемішати. Бажано, щоб мінімум 10-15% обсягу залишилося вільним для піни і вуглекислого газу.

5. Установити на шийці ємності водяний затвор. Можна використовувати рукавичку з дірочкою в пальці (проколоти голкою). Перенести брагу в темне приміщення (або накрити) з температурою 18-28 ° C.

бродіння ромової браги фото Заводський гідрозатвор

бродіння браги з цукрової тростини під рукавичкою

Брага з чистого тростинного цукру бродить 5-10 днів, потім пропадає солодкість, припиняється виділення газу з гідрозатвори (рукавичка здувається), це означає, що можна переходити до наступного етапу.

Найчастіше брага з меляси залишається солодкою і після закінчення бродіння, оскільки дріжджі не в змозі переробити карамелізований цукор. Єдина ознака готовності - відсутність газу з гідрозатвори. Раджу починати перегонку не раніше, ніж через 12-15 днів з моменту закладки інгредієнтів.

6. відіграв брагу злити з осаду (щоб тверді частинки не пригоріли при дистиляції). Перегнати перший раз на звичайному самогонному апараті без поділу на фракції. Закінчити відбір дистиляту при падінні фортеці в струмені нижче 20%. Барду (залишок в кубі) не виливати!

7. Виміряти фортеця зібраного тростинного самогону. Визначити кількість чистого спирту (загальний обсяг помножити на відсоток фортеці і розділити на 100).

8. Розрахувати кількість води, яке буде потрібно, щоб розбавити самогон до 20 градусів. Влити 75% певної кількості.

Чверть води (25%) замінити рідкої бардою з куба (в кубинському рецепті рома барда називається «Тандер»). Цей прийом значно поліпшить аромат готового напою і додасть легкі нотки солодощі.

9. Розведений водою і бардою самогон перегнати вдруге. Перші 12-15% виходу від кількості чистого спирту зібрати в окрему ємність. Це «голови» - шкідлива для здоров`я фракція, пити яку не можна.

10. Вибирати основний продукт, поки фортеця в струмені не впаде нижче 45%.

11. Отриманий дистилят є готовим до вживання білим домашнім ромом. На цьому приготування можна закінчити. Залишилося лише розбавити напій водою до 40-45%, розлити в скляні ємності, щільно закрити і залишити на 3-4 дні для стабілізації смаку після закінчення хімічних реакцій.

домашній білий ром фото Білий ром без витримки

Якщо ж хочете зробити золотистий або темний ром, доведеться додати карамель або витримувати дистилят в бочках (на дубової трісці).

12. Найпростіше «зафарбувати» саморобний ром домашнім цукровим кольором, рецепт якого обговорювалося раніше. Для приготування карамелі бажано використовувати тростинний цукор.

Рекомендована міцність напою перед внесенням барвника - 40 градусів. Щоб не зіпсувати всю партію, експериментуйте з кольором на невеликій кількості рому, починаючи з 3-5 мл відтінку на 1 літр. Перед збільшенням дозування раджу почекати 15-20 хвилин.

ром з цукровим барвником фото Після додавання Коллера

13. Якщо потрібні дубові нотки, слід витримати ром 6-18 місяців в бочці (попередньо розбавити до 50%) або наполягти дистилят фортецею 40-45% на дубових кілочках (трісці, чіпсах).

Технологія настоювання на трісках описана за посиланням, там же є методика обжарювання деревини в домашніх умовах (другий рецепт). При бажанні готову до настоювання тріску можна купити в спеціалізованих магазинах.

На витримці головне періодично перевіряти смак рому. Для бочки мінімум раз на місяць, на трісці - хоча б раз в 5 днів. При появі виразних дубильних ноток відразу ж перелити напій в пляшки, щоб не з`явився характерний смак «плінтуса». Час витримки на трісках залежить від індивідуальних особливостей дерева, вимочування і ступеня обсмаження. Цей показник коливається від декількох тижнів до півроку.

витриманий домашній ром фото Після настоювання на дубової трісці

У герметично закритих скляних ємностях термін придатності домашнього рому необмежений. Фортеця - 38-43%.